La fermentación de alimentos es una técnica milenaria y son muchos los que se consumen en la actualidad, como el chocolate, el yogurt e incluso la cerveza
Los alimentos fermentados están marcando la tendencia en la gastronomía mundial, tanto en las elaboraciones caseras como en los restaurantes más premiados. Estos alimentos, que llevan un proceso de elaboración especial, ponen en alza ciertas técnicas ancestrales, generan nuevos sabores, activan nutrientes ocultos, a lo que se le suma el factor saludable asociado a su consumo, en tanto herramienta para mejorar el sistema inmune.
Pero también la revalorización de estas preparaciones comienza desde otro lado. En el ámbito de la ciencia, la nutrición, la microbiología y la medicina, estos alimentos aparecen como soluciones integrales frente a temas relacionados con la salud, como lo reportan en el diario argentino La Nación. Desde este lugar es donde surge cierto activismo alimentario basado en la fermentación hogareña, ya que las investigaciones científicas han demostrado que la incorporación de alimentos fermentados, así como de los llamados probióticos, favorecen el desarrollo de un aparato digestivo saludable. Y como el estómago es otro de nuestros cerebros, si este funciona bien, se replica en todo el organismo, incluida la cabeza.
Muchos de los alimentos que comemos todos los días son productos de la fermentación, como el pan, el queso, el vino, el chocolate, el café o la cerveza, pero no todos ofrecen las mismas propiedades. En este nuevo tren de los fermentos se habla de alimentos en donde aún están vivos los microrganismos que producen la fermentación, y el rey de la mesada es, sin duda, el yogur. Junto con él aparecen nombres más o menos conocidos, que vienen de la tradición de pueblos milenarios. Fermentos de vegetales, como el chucrut o el kimchi coreano; de cereales, como el koji japonés, que da lugar a la salsa de soja; de lácteos, como el kéfir; de legumbres, como el humus, el té de kombucha y la fermentación de carnes y pescados. “Hay tantos kimchis como cada receta de familia”, dicen los coreanos, y lo mismo se aplica a estos fermentos que se conservan.
Sandor Ellix Katz es el cocinero y gurú neoyorquino que conoció sobre el tema cuando transformó los excedentes de repollos y rábanos de su huerta en chucrut con el objetivo de no producir desechos, de no tirar alimentos y, de esta forma, hacer el mundo más sostenible. Katz plantea que con la fermentación se estaría posibilitando una reconexión del ser humano con las plantas, los animales y la tierra, y que en el fondo esto produce un cambio social. Con su libro El arte de la fermentación, que fue best seller en Nueva York, plantea que las bacterias son nuestros antepasados y nuestros aliados: “No son nuestros enemigos ni debemos temerles”, y agrega que las novedades sobre el microbioma, así como la importancia de las bacterias para nuestra salud, son los factores que reavivaron el interés por la fermentación.
El Basque Culinary Center, centro vasco de avanzada respecto a la educación gastronómica, incluyó la fermentación para crear nuevos productos gastronómicos. Por ejemplo, a partir del descarte del café molido hacen kombucha; o vinagres a base de pieles de frutas y verduras.
El cocinero argentino especializado en fermentación Martín Russo se metió de lleno en el tema cuando trabajó en el restaurante vasco Mugaritz, de dos estrellas Michelin, y estuvo a cargo de la partida de alimentos que llevan algún proceso de fermentación. “Ahí empecé a entender que lo fermentado no era algo podrido, que hay distintos microorganismos en juego y que cada uno tiene otra función. Mi trabajo fue crear de cero el ambiente propicio para que trabajen ciertos mohos, levaduras y lactobacilos. En la carta ofrecíamos chucrut, kimchi, quesos, o bebidas sin alcohol como el kéfir o la kombucha para maridar con los platos. El objetivo era conseguir sabores fuertes y adictivos, esos que los pruebas y dices quiero más, y con la fermentación se logra eso de manera natural, sin tener que recurrir a aditivos como el glutamato monosódico”, dice Russo.
Mugaritz se caracteriza por llevar la experiencia del comensal al límite, así es que uno de los platos estrella de la fermentación es una pera, en donde se inoculan los hongos que producen los pelos del roquefort, pero se los ponen a la fruta. El resultado es que llega un plato con una pera peluda que hay que comerla con la mano porque no dan cubiertos. En la actualidad porteña, Russo desarrolla fermentados en @lafermentaduría, incluida una cerveza lupulada viva llamada Birra Perro, y dicta seminarios y talleres tanto para cocineros profesionales como amateurs que buscan aprender sobre el tema para comer más saludablemente.
Así como el yogur es un sobreviviente actual de las prácticas ancestrales de la fermentación, haciendo la lactosa fácilmente digerible, el kimchi tiene su correlato milenario en Corea. Como explica la cocinera coreano-argentina Sandra Lee, en Corea, 80% de las elaboraciones tienen un producto fermentado y se usa para lograr mezclas más complejas de sabores. El kimchi lo usan no solo como acompañamiento del arroz sino como ingrediente para muchos platos. Por su legado en la cultura coreana, el kimchi está en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de Unesco. “Para la cultura coreana, el kimchi representa todo. Siempre decimos que en nuestro ADN llevamos kimchi”.
Desde la península escandinava, aparece también la recuperación de estos alimentos. El danés Noma, otro de los restaurantes considerado entre los mejores del mundo, cuenta con un departamento que se dedica a desarrollar fermentaciones. René Redzepi, su mentor, comenzó con esto como todas las culturas que lo adaptaron en la antigüedad: con el objetivo de tener productos de otras temporadas para poder utilizarlos en invierno, cuando escasean. Como dicen en su libro La guía de fermentación de Noma, “la fermentación no es responsable de un sabor específico: es responsable de mejorar todo. Desde la cerveza y el vino hasta el queso, el kimchi y la salsa de soja, hay miles de productos de fermentación. Todas son creaciones diferentes, que están unidas por el mismo proceso básico: los microbios (bacterias, mohos, levaduras o una combinación de ellos) que descomponen o convierten las moléculas de los alimentos y producen nuevos sabores”.
