Liseth Gómez
Bocadillos de arazá, de túpiro y de copoazú, polvorosas elaboradas con harina de topocho, y galletas estilo Newton rellenas de jalea de túpiro son algunas de las preparaciones con las que Almibarte espera reencontrar a los venezolanos con sus orígenes
Rescatar las recetas de la dulcería criolla y reencontrar a los venezolanos con su tierra son los objetivos con los que Antonela Di Russo creó Almibarte, un emprendimiento de postres tradicionales elaborados con ingredientes fuera de lo común: frutos amazónicos.
Abogado de profesión, Di Russo se define como una persona exigente y capaz de lograr lo que se propone. Su personalidad la obligó a retirarse de las leyes pero también a dedicarse a la gastronomía. “Viví durante unos meses en Alemania y regresé a Venezuela para estudiar el idioma y arreglar mis papeles. Mi prima me dijo que a la gente de allá le gusta mucho el coco, un ingrediente que yo detestaba”, confiesa la caraqueña de 28 años de edad. Fue entonces cuando se inscribió en un diplomado de Granjerías del Grupo Académico Panaderos Pasteleros (GAPP) y conoció el amplio recetario de la dulcería criolla.
Crear Almibarte no fue nada fácil. “Las recetas no me salían. Hacer las polvorosas perfectas me tomó un año y medio de pruebas, era error tras error. Me empeñé mucho y se acercaba el día de irme a Alemania”, recuerda Di Russo. Decidió entonces que no podía irse y empezó a regalar los dulces en la peluquería de su mamá.
Finalmente, llegó el día de irse. “No me fui porque me di cuenta de que las personas no conocían lo suficiente de dulcería criolla. La creen ruda, tosca, muy dulce, y necesito que la gente entienda que puede ser mucho más”, cuenta.
Almibarte, creada en 2014, significa “el arte del almíbar hecha dulce”. Durante cuatro noches, Antonela pensó en el nombre y la imagen de su marca, que se identifica con el coco y la caña de azúcar. “Los pilares de la dulcería criolla son el coco, que está en el 85% de nuestras preparaciones, y la caña de azúcar, de la que derivan nuestros tres productos principales: el azúcar refinada, el papelón y la melaza”, explica. Como ávida lectora, investigó y estudió lo que hay detrás de una receta, es decir, su historia, sus ingredientes y su correcta manipulación.
“Los venezolanos tienen una relación de escepticismo con la dulcería criolla. No me gusta decirlo, pero es una realidad”, asegura Di Russo, quien sumó al recetario tradicional nuevos y particulares ingredientes con los que ha conquistado al público.
Durante seis meses, Antonela insistió a Lucía Quero y Harold Quevedo –quienes llevan adelante la Fundación Sabores Aborígenes Venezolanos- para que conocieran el proyecto. El día menos esperado, la visitaron en su pequeño centro de producción, se enamoraron de la marca y comenzaron a trabajar en conjunto.
Bocadillos de arazá, de túpiro y de copoazú, polvorosas elaboradas con harina de topocho, y galletas estilo Newton rellenas de jalea de túpiro son algunos de los dulces que Di Russo prepara. Asimismo, se enorgullece de su ponqué de amazú, hecho a base de harina de yuca amarga y con un núcleo de suspiro aromatizado con sarrapia, merey y ganache de chocoazú, un postre en honor al Amazonas y a los frutos de la zona, que logró después de 16 intentos. “Antes de salir al mercado, todos han sido previamente aprobados por Lucy”, revela la pastelera.
Los bocadillos de guayaba, de plátano y de batata (estrellas de la marca), los abrillantados, las papitas de leche, las polvorosas, las panelitas de San Joaquín, el majarete, los casos de guayaba y de parchita, los aliados, almidoncitos, las toronjas en almíbar, el Juan Sabroso, y las tortas María Luisa, bejarana, de auyama, de jojoto, de pan, de piña volteada, de guanábana también forman parte del catálogo que ya cuenta con 72 recetas.
Antonela Di Russo se ha apoyado en 15 libros para desarrollar estos dulces, pero todas las recetas son propias. En su taller, ha recibido a pasantes y alumnos, a quienes da clase en el GAPP. “No me veo haciendo otra cosa de aquí a 20 años sino creando más, fusionando más y enseñando más. La idea es que Almibarte no solo crezca comercialmente, sino también como una escuela de enseñanza para todas esas generaciones futuras que quieran ver a la dulcería criolla como debe ser, como un producto de alta gama que puede llegar a cualquier mesa de postres y que no se sienta intimidado ante cualquier otro postre internacional”, concluye.
Por los momentos, Almibarte solo trabaja por encargos, pero próximamente podrán conseguirse los productos en algunos locales de Caracas. En Instagram @almibarte
