Ileana Matos @improductora
La propuesta del chef Héctor Romero para disfrutar en casa enaltece la cocina regional, muestra la riqueza de la despensa local y el valor de la tradición
Las caraotas, como se preparan en el centro del país, forman parte del menú de Romero Atelier Culinario, iniciativa del chef Héctor Romero, director del Instituto Culinario de Caracas, escuela de cocina reconocida por el énfasis de su programa académico en la gastronomía venezolana y, especialmente, en sus cocinas regionales.
El plato forma parte de la lista de Guisos y pucheros en la que también se luce la costilla de cerdo salada, con leche de coco y cilantro en flor; el talkarí de cordero a la manera de Sucre; el mojito de pargo en coco, plato emblemático de la cocina zuliana; el picadillo llanero de tasajo, cocido en leña y la caraqueñísima olleta de rabo.
Es apenas uno de los renglones que componen esta propuesta culinaria que se disfruta en casa y de la cual Romero destaca el tiempo que le llevó desarrollarla. “Hace mucho que pensaba en ella, pero diversos motivos atrasaron su oferta”, explica el chef, encantado de mostrar los hallazgos de las investigaciones realizadas por docentes y alumnos de la escuela que dirige –que seguirá funcionando de forma virtual hasta 2021- y de reforzar el discurso sobre la riqueza de la despensa local.
“No es una oferta pretenciosa, pero sí muy bien vestida”, destaca el chef, interesado en conectar con la audiencia que siempre lo ha seguido -la misma que acudía semanalmente a El Comedor- y en que la oferta crezca orgánicamente, “sin prisas y sin plan maestro” pues en esencia -asegura- no es más que un homenaje al oficio, a la artesanía y a la vuelta de la tradición como valor.
Otros de los renglones del menú son los Aderezos criollos -suero aliñado larense, el picante criollo, el ajicero oriental y muy pronto la katara- y las Delicateses, entre ellas la galantina de gallina, el paté de morcilla carupanera, ahumado en brasa de guamo, el celse coriano, que exige una semana de reposo para ofrecer sus sabores y aromas, curados como el lomo prensado caroreño y el de palagar, y algunas especialidades que se ofrecerán de acuerdo con la disponibilidad de ingredientes, como el cuajado de pescado oriental.
El maíz deberá esperar, pero Romero ya tiene planes para este renglón que -como las Delicateses- formará parte del menú de especialidades, y se ofrecerá por pedido. Incluye dos polentas –de jojoto y de maíz pilado-, chalupa de gallina con crema de suero de leche y polvorosa de auyama con queso holandés.
¿Postres? Chantilly, negro en camisa y con corbata –“como se ofrecía en El Comedor”-, quesillo de piña, almíbares, bienmesabe y tarta de Santiago. ¿Más? Productos de la tierra y sus preparaciones, para las cuales Romero utiliza ingredientes orgánicos de El Guayabal, y que incluyen hamburguesas de germinados, falafel que, sin ser el mismo se elabora siguiendo los principios de la cocina árabe, salsas, mostazas, fermentados y un pumpking roo pie, elaborado con ingredientes crudos excepto la calabaza.
Todo muy bien vestido: los aderezos, las granjerías y los almíbares en frascos de vidrio –“que pueden recargarse”, afirma el chef-, los guisos empacados al vacío y congelados en porciones de 500 gramos, y los platos que lo ameriten se entregarán a los comensales en las ollas en las que se cocinan, por ejemplo, el cuajado de pescado oriental. “Nunca me gustó servir lo que cocino en un envase de aluminio”, explica el chef. ¿Pedidos? Se toman de lunes a miércoles para entregarse de lunes a sábado, a través del mensaje directo por la cuenta de Instagram @romeroatelier.
