Ana María Matute
Es tan famoso que en Tokio tiene un museo. Por su sencillez, gusta a todos y alcanza para todos. Puede ser servido sin pretensiones, pero puede también ensalzar una mesa de alta alcurnia. Todo depende de los ingredientes. Es el ramen. Y es su versatilidad la que gusta a los venezolanos.
Comparado con el sushi, es mucho menos popular, pero sigue siendo un exponente mundial de la cocina japonesa. La preparación es originaria de China y llegó a Japón a través de un desterrado de ese país, en el siglo XVII, cuenta el chef Edward Lara. Allí se popularizó entre los trabajadores, sobre todo de los puertos, pues era una comida reconfortante y sencilla.
Sin embargo, una vez que el país abrió sus fronteras con el comienzo de la era imperial, en el siglo XIX, el intercambio culinario lo terminó de afianzar en las cocinas niponas.
Ese primer viaje a Japón hace cientos de años sirvió para que en el país lo adoptara, pero sin asumirlo como tradicional. Esa es la razón por la cual, explica Lara, acepta tantas variaciones como quiera el consumidor. En Japón hay cerca de 150 tipos de remen, pero se sigue preparando en China y Corea tiene un plato similar.
La sopa
El ramen se compone de un caldo profundo, una salsa que es el “espíritu”, un componente aromático que se le agrega encima y los noodles. Así lo define el chef Lara, especialista en comida asiática.
El cocinero además da la clave para entender por qué hay tantas variaciones. Los japoneses, que son amantes de respetar sus tradiciones ancestrales, son más laxos con el ramen porque realmente no es suyo sino importado y por eso han permitido que cada cocinero le ponga su toque.
Hay cuatro tipos básicos de ramen: el shio, a base de sal; el tonkatsu, cuyo caldo es de cerdo; el shoyu, a base de soya; y el miso, a base de este ingrediente. A partir de allí, las combinaciones son infinitas. Puede variar el caldo, los toppings, la salsa.
El venezolano
“El ramen no es japonés, no está en sus tradiciones milenarias. Por eso encuentra tantos adeptos entre los venezolanos, que nos gusta combinar e inventar sabores”, afirma Lara.
El verdadero salto del ramen a la popularidad la da después de la Segunda Guerra Mundial, cuando el empresario japonés Momofuku Ando, fundador y presidente de Nissin Foods, lanzó al mercado el ramen instantáneo de pollo a finales de los años 50.
Esos fideos instantáneos llegaron a Venezuela desde Estados Unidos, pero también desde Brasil, país en donde la colonia japonesa es muy numerosa. Por esta razón, ya se conocían en las casas.
Sin embargo, en los restaurantes de Caracas solo eran servidos a los japoneses diplomáticos o empleados de grandes empresas. Era muy recomendado el que hacía el Ávila Tei hace 30 años.
Pero entre los instantáneos y la costumbre del venezolano de tomar sopa de pollo con fideos, comenzó a llegar a las mesas más sencillas y a evolucionar. “Nos gusta mucho porque nos recuerda al hogar, a la sopita que hacía nuestra madre, es una añoranza”, dice Lara.
Las nuevas ofertas
El chef especialista en comida asiática afirma que la popularidad y las variantes que hay en Caracas se deben a que al venezolano le gusta mucho inventar: “Podemos hacer un caldo de costilla con pata de res, potenciar la salsa de soya, agregarle kumache o pasta de ají o un aceite de cilantro”.
Estas son las razones por las cuales el chef Víctor Moreno presentó el ramen en su primer GastroFoodie de cocina viajera, de la mano de Jhon Da Silva. Moreno asegura que la elaboración del ramen exige tiempo y paciencia: “Cada cocinero le agrega su toque especial”.
Para Luis Arias (@luisramenbar), chef detrás de la marca Ramen Bar (@ramenbarvzla), define el ramen así: “Es una experiencia individual, cada quien lo vive distinto. Incluso se nota en la manera de comerlo. Hay personas que lo toman sin desarmarlo y hay quienes lo mezclan para percibir mejor el sabor umami. Es un plato lúdico, sensorial, complejo y de experiencia individual. Una buena obra de arte”.
El que él prepara es tonkatsu, pero ahúma los huesos de cochino con los que elabora la sopa. “Con esta técnica obtenemos un caldo profundo, pero más ligero, pues toda la grasa y el colágeno de los huesos se desprende en el ahumado”.
En el foodtruck de ramen de Arias sirven variantes con pollo, cerdo o cortillas de cerdo, pero todos son hechos sobre la base del mismo caldo.
Preparan sus propios noodles de manera artesanal y alcalinizados para aumentar su elasticidad. Los demás ingredientes son todos importados, mayoritariamente desde China, como la salsa de soya, la hoisin, el mirin, el sake, el aceite de sésamo, en general, todos los condimentos.
Arias cuenta que su idea de hacer ramen en Caracas surge porque considera que es un plato único que ofrece muchas posibilidades y que, además del sushi, merece su propio lugar entre las opciones de comida japonesa.
