El panetón -panettone en italiano- es sinónimo de festividades navideñas. Con o sin pasas, con frutas confitadas o con chispas de chocolate, ese bizcocho y su típica forma abovedada constituyen un elemento esencial en las mesas de Europa y Suramérica durante la celebración de la Navidad y de Año Nuevo.
Pero, poco se sabe sobre su origen, aparte de su proveniencia italiana. De acuerdo con una de las leyendas más populares en Italia el creador de uno de los postres más característicos de la tradición gastronómica de ese país sería Toni, pinche del chef responsable de la cocina del palacio de Ludovico Sforza, duque de Milán también llamado “Il Moro”, al final del siglo XV.
En la víspera de Navidad de 1495 la corte de Sforza estaba celebrando un copioso banquete. En la cocina, el chef estaba atareado con la preparación de distintos manjares y pidió a su joven pinche que controlara el horno donde se cocinaban los bizcochos que se servirían como postre.
Toni, sin embargo, agotado por el trabajo, se durmió unos minutos y dejó quemar los bizcochos se queman. El joven cocinero, temeroso de la reacción del jefe de cocina y de los invitados ansiosos por comer, decidió sacrificar la masa de levadura que había guardado para su pan de Navidad.
El trabajo con harina, huevos, azúcar, pasas y fruta confitada, hasta obtener una masa suave y muy fermentada, que horneó y que fue la que se sirvió al final del banquete.
Fue un éxito rotundo. Ludovico Sforza decidió llamar a ese dulce “pan de Toni” en homenaje a su creador. Con los años se popularizó en toda Italia con el nombre de «panetón».
¿Qué tiene de cierta esta leyenda? “Absolutamente nada”, afirma Massimo Montanari, profesor de Historia de la alimentación de la Universidad de Bolonia. “Se trata de una de las tantas fake news que circulan alrededor del origen de muchos productos gastronómicos».
Según Montanari, hay que distinguir entre dos categorías: los productos que tienen una fecha certera de nacimiento y un inventor claro y los que no. En la primera categoría se sitúa, por ejemplo, el pandoro, que en el dialecto véneto quiere decir pan de oro, cuya receta fue registrada en la oficina de patentes en 1894 por el pastelero veronés Domenico Melegatti.
La del panetón, en cambio, es una receta de la tradición colectiva y por lo tanto no es posible definir con absoluta exactitud su lugar y fecha de nacimiento. Sin embargo, explica Montanari, sí es posible reconstruir el árbol genealógico del panetón y remontar hasta sus antepasados medievales: los panes dulces o panes de las fiestas, o sea, panes a los que se le añadía azúcar, pasas de uva o especias y que se consumían durante la celebración de festividades importantes, como la Navidad.
El desembarco en Sudamérica. El éxito de este postre superó hace tiempo las fronteras de Italia y se ha impuesto como tradición navideña en varios países suramericanos como Brasil, Argentina, Uruguay y Perú, gracias a los millones de emigrantes italianos que entre el final de siglo XIX y la mitad del siglo XX cruzaron el Atlántico en busca de oportunidades en Suramérica.
Después de Italia y Perú, el país donde más panetón se consume es Brasil, con unos 440 gramos anuales per cápita. Y brasileña es la empresa que más panetones produce en el mundo: Bauducco.
Fuente: BBC
