Ileana Matos @improductora
La propuesta gastronómica a cargo del cocinero José Antonio Casanova está integrada por cinco opciones que se lucen por la variedad de ingredientes utilizados para su preparación y su presentación en empaques ecológicos
La oferta culinaria de Zaguán reúne cinco menús para llevar. Despierta interés por la combinación de preparaciones y la cantidad de ingredientes que les dan sabor, la calidad y el diseño de los empaques ecológicos elegidos para hacerlos llegar a su destino, y el chef a cargo: José Antonio Casanova.
Encantado de volver a la cocina después de dedicarse a la elaboración de gelatos que comercializa bajo la marca Cremme -iniciativa que puso en marcha en junio y que cierra el año con un fior di latte con jalea de guayaba- Casanova explica que esta nueva propuesta gastronómica está dirigida a comensales interesados en calidad, practicidad y cocina contemporánea.
Las categorías del menú son Temporada, Cacería, Local, Vegetal y Foráneo, y cada una de ellas cambiará su composición durante el año. Lo dice el cocinero antes de añadir que Zaguán pretende sorprender a sus comensales con su variedad de sabores y la presentación de los platos.
“El concepto de Zaguán es el de la llamada dark kitchen, cocina que produce alimentos solo para entrega a domicilio, en un espacio creado para tal fin”, explicó Armando Sánchez, gerente general de Zaguán, durante la presentación de la propuesta a través de la plataforma zoom. La iniciativa se acompañó con el envío de un menú a cada uno de los invitados -armonizado con Pomar Brut- a través de Yummi, el servicio de delivery.
Los menús. Para el cierre de 2020 el menú Temporada incluye un sanduchito de pan de jamón planchado artesanal con polvo de aceitunas verdes; una terrine de ensalada de gallina con mayonesa de ajo, guisantes, espárragos y manzana verde; pernil de cerdo asado en su jugo con puré de ciruelas y de postre tartaleta de dulce de lechosa y crema diplomática de hojas de higuera.
Foráneo está compuesto por un pan de masa madre y cacao con untuoso de semillas de calabaza; aguachile de camarones aderezado con leche de tigre de manzana y jalapeños, leche de coco, tomate verde y aguacate; medregal al Pastor acompañado con puré de piña amazónica, espinaca en aceite de chipotle y tortilla de maíz y mapuey morado, y churros mexicanos con crema montada de tequila y naranja.
Vegetal ofrece papel de ocumo frito y untuoso de merey ahumado; arroz japonés con cebada y miso; katsu de berenjena albina, col rizada confitada, zanahorias, flor de cilantro y salsa tonkatsu, y manjar blanco, postre compuesto por jalea de frutos del bosque asados, ciruela crujiente de yuba, nibs de cacao y hierba luisa
Local incluye pampuras y queso de cabra; cremoso de plátano asado -al que se le debe agregar una mezcla de mañoco, ciboulette, arroz inflado, semillas de girasol y picante de catara, que llega envasada al vacío-; suprema de gallina estofada en curry y coco, cebollas encurtidas, berenjenas rostizada y tirabeques. Para terminar, golfeado hatillano relleno de crema de anís dulce y miso, tostado en mantequilla de papelón y queso fresco.
Cacería se compone de un brioche de mantequilla en leche de cabra; ensalada de pato en dos tiempos -croquetas de confit, lentejas puy marinadas y vainitas, y lonjas de jamón de pato hecho en casa, con mayonesa de estragón, rúgula y aderezo de hormiga limonera- y costillas de ternera braseadas en vino tinto, acompañadas de puré de papas, zanahorias bebé y suculentas encurtidas. El postre es un turrón de chocolate Franceschi Sur del Lago 70% y caramelo salado.
El Dato
Los menús de Zaguán deben solicitarse a través de la cuenta de IG @zaguan.cdp o del teléfono 0412-9344422.
