Ana María Matute @anammatute
La Worcestershire, reconocida por realzar el sabor de estofados, carnes a la brasa y hasta cocteles, es una mezcla de ingredientes y especias tan secreta que es difícil de replicar
Para simplificar, muchos la llaman sencillamente “salsa inglesa”. Sin embargo, la Worcestershire no nació en Inglaterra, aunque es allí donde la producen desde 1837. Su origen es indio y el motivo por el que llegó a Inglaterra es emocional.
La llegada de esta mezcla misteriosa al Reino Unido se le debe a lord Marcus Sandy, de la localidad de Worcester, que viajaba constantemente a India, en donde se enamoró de esta salsa y se llevó la receta. Una vez en su casa, conversó con dos farmacéuticos para que trataran de replicarla.
El resultado fue desalentador, pues el sabor era muy desagradable. La dejaron en un barril de madera y la guardaron en el sótano de su local.
El milagro de la fermentación. Los dos años que permaneció oculta hicieron milagros y cuando los farmacéuticos Lea y Perrins revisaron el contenido de los barriles encontraron una salsa sedosa, condimentada, con un toque de acidez y muy bien balanceada, de acuerdo con lo publicado en www.gastronomiaycia.com.
Su comercialización fue un salto a la fama. Las botellas de la salsa Perrins, como también se le conoce por uno de los farmacéuticos que comenzó a fabricarla (curiosamente dejan fuera al pobre Lea) tuvieron tal éxito que todavía hoy muchos tratan de imitarla sin dar con el sabor exacto.
Poco se sabe de las especias y la proporción de los ingredientes que lleva esta fórmula secreta. Sin embargo, entre los que se han descubierto desde 1838 figuran vinagre de Malta, melaza, azúcar, chalotas, ajos, tamarindo, clavo de olor, anchoas y especias no determinadas, todo ello envejecido en barricas de madera durante un mínimo de dieciocho meses, de acuerdo con el portal www.directoalpaladar.com.
Sus usos en cocina son muy variados. En Japón y en China gusta por el cierto parecido que tiene con la salsa de soya. Sin embargo, lo más usual es emplearla como condimento para las carnes rojas.
Los ingleses la utilizan en el famoso cheese on toast, que no es más que una rebanada de pan tostado con queso derretido encima y unas gotas de salsa Worcestershire, pero también se agrega a preparaciones tan clásicas como la salsa de coctel, el fondue de queso o el Bloody Mary.
El canal de Youtube de The Insider ofrece un micro en el que cuentan cómo se fabrica la salsa Lea & Perrins y lo primero que llama la atención es el macerado de cebollas y ajos en grandes toneles de vinagre de malta. Todo eso se junta en un tanque inmenso junto con las anchoas en salmuera que exige la receta, y el resto de los condimentos. Al ver la cantidad de pescado que se incorpora a la mezcla impresiona que el resultado final no tenga ese gusto en particular.
La página de la empresa, www.leaperrins.com da algunas ideas para usar la salsa, por ejemplo:
1.- Para unas alitas de pollo mezcle partes iguales de mantequilla derretida con salsa Lea & Perrins. Sumérjalas recién salidas del horno.
2.- Para una salsa de queso diferente, agregue 1 o 2 cucharaditas de salsa Lea & Perrins por cada cuarto de taza de salsa.
3.- Agregue 1 cucharadita de salsa Lea & Perrins por cada 4 cucharadas de mayonesa para un aderezo diferente en sus sándwiches.
