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De cabra, búfala o vaca, el yogur griego fascina por su cremosidad

Ana María Matute @anammatute

Apareció en el mercado sin mucho escándalo, pero de la mano de marcas de reconocida calidad, por lo que la gente comenzó a consumirlo. Muchos no saben hasta ahora que el yogur griego no lo inventaron en Grecia y tampoco viene de allá.

El ser humano consume yogur desde hace miles de años, gracias a los pueblos nómadas que transportaban la leche en bolsas hechas del estómago de las cabras. La interacción del líquido con la piel del animal hacía que se fermentara y cuando lo iban a consumir, ya era una masa coagulada.

Era fácil de transportar y se conservaba por mucho tiempo y por eso se quedó en la dieta de los pueblos. Nadie sabe si eran de la región de Turquía, de los Balcanes o incluso en Asia Central, como dicen en Wikipedia.

A partir de allí, el yogur se hace de la misma manera, por fermentación natural o agregándole a la leche ya pasteurizada bacterias benignas de los géneros Streptococus o Lactobacillus.

¿Por qué griego? Straggisto, le llaman en griego, que quiere decir “filtrado”, o en inglés “strained yogurt”, de acuerdo con el sitio web bienestaraldia.com.

Eso resume todo. Se llama griego o, más bien, al estilo griego, a la técnica con la que se elabora. Luego de fermentada la leche se le elimina todo el suero que se desprende del proceso, por lo que queda una masa cremosa que tiene mucha concentración de proteínas, pero también de grasas.

En el blog www.beatrizrobles.com se afirma que con cuatro litros de leche se obtiene apenas un litro de yogur filtrado. Todo lo demás es suero; en el caso del yogur regular, se envasa con algo del líquido. También en este último caso la industria suele agregar espesantes para mejorar la consistencia, aunque no lo diga en la etiqueta. Esto no es necesario con el griego.

No importa si se le llama griego, al estilo griego o filtrado, pues no existe ningún registro de denominación de origen ni de la técnica de filtrado. Al parecer, en el siglo pasado una empresa griega comercializaba en Estados Unidos yogur con este método y le ponía en sus envases “al estilo griego” y así quedó.

De cabra. Lo que sí es bueno saber es que el primer yogur filtrado fue de cabra. Eran animales muy apreciados por los pueblos antiguos, pero además su leche tiene más contenido de grasas y su composición es muy parecida a la materna, lo que la hace mucho más digerible.

Elisa Grimaldi y Marianela García tenían todo a la mano. Son las exitosas emprendedoras de la marca de quesos de cabra Ananké. Lo que les faltaba era el yogur al estilo griego, y de acuerdo con lo anterior, el más auténtico en el mercado venezolano.

Caprigurt llegó a los anaqueles hace aproximadamente año y medio. Se hace 100% con leche de cabra, sin aditivos, preservantes o conservantes.

“Nosotros usamos leche de cabra y fermentos naturales. Todo el proceso es natural y desde cero. Luego se filtra y se obtiene un yogur con increíble cremosidad y con una alta concentración de proteínas, de fácil digestión porque las moléculas de grasa de esta leche son 15 veces más pequeñas que las de vaca”, explica Grimaldi.

En cuanto a las presentaciones, además del natural tienen uno con miel, que no contiene azúcares. Para los de fresa y cambur y fresa, García y Grimaldi procesan la fruta natural y hacen el sirope que se le agrega. “Nuestro secreto es que todo se compra fresco y somos nosotras mismas las que cocinamos. No usamos saborizantes artificiales”, explica García.

La leche de cabra tiene sus ventajas para las personas que no pueden consumir la de vaca, pero además su alto valor nutricional la hace un aliado para la salud. En el Caprigurt se juntan sabor, consistencia y características que benefician a todos por igual.

De búfala. La Agropecuaria Bufalinda tiene en el mercado el yogur “El Griego”, 100% leche de búfala.

La característica leche de búfala, con su color blanco intenso y su alto contenido en proteína, le da a este producto cremosidad y sabor, pero menos contenido graso. También tiene alta concentración de calcio y de bacterias beneficiosas para el tracto intestinal, como todos los yogures.

Bufalinda procesa la leche con fermentos naturales y luego filtra el suero, que es la técnica del yogur al estilo griego. No le agregan preservantes ni espesantes. En la versión natural no tiene azúcares añadidos. Hay unas deliciosas presentaciones con frutas que se agregan en almíbar. Las fresas, los melocotones y los cambures llegan frescos y se procesan con azúcar.

De vaca. Antonieta Rivas aprendió de su abuela, Isidra Ramírez, la receta del yogur que la inspiró a sacar al mercado un yogur estilo griego con leche de vaca descremada.

Eso fue hace años en San Simón, estado Táchira, y desde 2011 lo ofrece por encargo en San Cristóbal. “Mientras estuve haciendo el posgrado en Caracas lo comercializaba en fruterías y gimnasios, pero cuando volví a mi ciudad, comencé desde cero”.

El Yogurt Griego de Rivas se hace con leche de vaca descremada en polvo (importada de Argentina) a la que se le agregan fermentos naturales. Una vez hecho el yogur, se filtra de manera artesanal. El resultado es una crema consistente con el ácido característico, valor nutricional y la ventaja de que es libre de grasa.

Junto con su esposo, Hugo Ochoa, ha tenido que sortear los problemas más comunes para los emprendedores en el país, como la escasez de los ingredientes, pero nunca han dejado de producir.

“Nuestro producto estrella es el de frutos rojos, fresa, mora y arándanos. También el de coco con leche de coco gusta mucho. Además del natural tenemos de durazno, piña, parchita, guanábana, ciruelas. Como los hacemos por pedidos semanales, también pueden combinarlos como deseen”, explica Rivas.

Por ahora despachan a domicilio en San Cristóbal, pero planean una sucursal en Caracas.

En la cocina. Son excelentes en el desayuno o la merienda, pero también el yogur griego es versátil en la cocina. Es una buena idea usarlo como sustituto de la mayonesa. Se pueden elaborar aderezos para ensaladas y vegetales, y combina muy bien con especias o la combinación de ellas como el curry, lo que lo convierte en una salsa estupenda. Es ingrediente principal en recetas griegas como el tzatziki (yogur con pepino) y en batidos o smoothies.

Pero lo que pocos conocen es que es un ingrediente excelente para marinar carnes. Lo saben los turcos, los griegos y los indios, que preparan marinadas para el cordero o el pollo con este producto. Los hace más tiernos y les aporta un ácido característico e irresistible.

El mismo pollo frito típico del sur de Estados Unidos, que se marina en crema de leche, puede hacerse con yogur griego y quedará jugoso por dentro.

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