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La fermentación transforma los alimentos como por arte de magia

Ana María Matute

No solamente adquieren otros sabores o texturas, los productos fermentados aportan vitaminas, minerales y probióticos beneficiosos para el organismo

Aunque suene un poco extraño, la realidad es que en todas las cocinas hay por lo menos un alimento fermentado. Y dicho así, pareciera que es sinónimo de “podrido” o “descompuesto”, pero no. Los pepinillos o encurtidos, la sencilla salsa de soya y hasta la apreciada cerveza pasan por este proceso y son consumidos por millones de personas.

La fermentación es un proceso que sufren los alimentos por la acción de bacterias, levaduras y hongos. Estos microorganismos convierten los azúcares que contienen en ácidos, gas y alcohol, que sirven luego para su conservación, de acuerdo con lo que explica el chef Edward Lara y varios sitios en Internet.

No es lo mismo un alimento podrido que uno fermentado. Sobre todo si se hace con el propósito de preservarlo o de potenciar sus bondades. Porque ese es el resultado de la fermentación que se hace de manera controlada. Hay que hacer énfasis en la última palabra, pues un descuido puede estropear el esfuerzo.

La cerveza, el vino, el queso y el pan de masa madre son estupendos ejemplos de fermentación que el ser humano ha aprendido a controlar. Sin embargo, en cuanto a vegetales y otros productos como el pescado, es una técnica milenaria en otras culturas y que Occidente está lentamente comenzando a apreciar.

De dónde viene. Hay libros que recogen esta técnica que datan de hace más de 3.000 años. En las regiones asiáticas es una práctica común en la cocina. Pero también en Europa del este, donde se dice que nacieron productos como el yogur y el queso.

Pudo haber ocurrido por accidente, sin que el ser humano lo planeara, como pasó con la salsa de soya. También cuentas estos libros antiguos que accidentalmente entraron humedad y esporas a un silo en donde almacenaban soya y los granos se estropearon. Antes de desecharlos, los mezclaron con otros ingredientes y nació otro producto que se conoce como «natto» y que se considera un superalimento en Japón.

Pero también la necesidad hizo evolucionar la técnica con la finalidad de conservar los vegetales y que pudieran ser consumidos en el invierno, cuando no se produce nada. Primero se usó la sal y luego azúcares y hasta una mezcla con cereales como el arroz. Lo más importante de todo este proceso es que debe ser anaeróbico, es decir, sin oxígeno ni que le entre agua, como lo explica el chef Lara.

Los beneficios. No todo el mundo puede comer todo tipo de fermentados, pero lo que no puede dudarse es que son beneficiosos para la salud, de acuerdo con lo que afirma la cocinera Diana Garrido, de La Casa del Viento, en Mérida.

“No todos los fermentados son iguales ni poseen las mismas bacterias o microorganismos, por eso hay tanta variedad. Los hay en bebidas o en alimentos, lácteos o no. Lo que se sugiere es que no se consuman siempre los mismos sino irlos rotando para aprovechar todos los beneficios”, explica Garrido, quien lleva años preparando y ofreciendo este tipo de productos.

Lo primero que se apunta en sitios web como www.gutmicrobiotaforhealth.com o www.mujerhoy.com es que el principal beneficiado con los fermentados es el sistema digestivo. En seguida se piensa en el yogur, pero todos ofrecen algún tipo de microorganismo que ayuda a restablecer y mantener la flora bacteriana.

Otro dato que apunta Garrido cuando habla de fermentados de vegetales es que el proceso hace posible la mejor absorción de los nutrientes. “Todos los vegetales y los alimentos en general tienen una barrera que podría llamarse antinutriente, que es como un escudo. Durante el proceso de fermentación esta barrera se destruye y entonces es más fácil que el cuerpo humano procese todo lo que el vegetal tiene que ofrecer”.

El chef Lara además apunta que los fermentados tienen altas concentraciones de vitaminas del complejo B y ácido fólico. Sin embargo, advierte Garrido, están contraindicados en personas con problemas renales o hipertensas, entre otros, porque algunos tienen altas concentraciones de sodio o sal.

En la cocina. “Además de que no se desvirtúa el contenido nutricional de los productos, la fermentación ayuda a intensificar el sabor de los ingredientes. Cambia la apariencia, la estructura y el olor de la materia prima, sin duda. Y por eso pienso que es un gusto adquirido para los occidentales cuando hablamos de fermentados de vegetales como el kimchi y algunos otros que llevan ingredientes como la raya, que es muy fuerte”, afirma Lara.

Sin embargo, el chef no duda en usarlos y prepararlos en su cocina con todas las precauciones del caso, pues si se hacen mal, pueden ser nocivos.

Para Garrido es fascinante ver como ingredientes como los limones se convierten en algo tan diferente una vez que son fermentados. Este es un producto muy usado en la cocina del norte de África y también en Asia.

“Los limones tienen un sabor y una textura nueva. Nadie se imagina que puede comerse la cáscara del limón, pero una vez pasado por este proceso es posible. También pasa con el kimchi y el chucrut, que es repollo fermentado y muy popular en países como Alemania”, comenta.

Para ambos cocineros los fermentados ofrecen nuevos aromas, sabores y texturas en la cocina, además de todos los beneficios para la salud. Su uso es prácticamente infinito si se toma en cuenta que con esta técnica se pueden hacer desde cerveza casera, pasando por vinagre, vinagretas, marinadas, hasta aderezos como la mostaza.

El Dato. Lara es chef del restaurante Noh, de fusión asiática, en Los Palos Grandes, torre Cavendes de la avenida Francisco de Miranda. Su Instagram es @norest.

Garrido ofrece dos talleres dedicados a enseñar las técnicas de la fermentación, Básico I y Básico II. Puede ponerse en contacto con ella a través de su Instagram, @lacasadelviento. Ya abrieron las inscripciones.

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