Con su peculiar sabor a mar y a sal las anchoas han pasado a ser las favoritas de las mesas tradicionales en España. Bon Viveur lo cuenta todo sobre ellas y comienza por asegurar que hay dos tipos de personas: las que se piden unas anchoítas con aceite de oliva y las que prefieren unos boquerones en vinagre.
En líneas generales la anchoa es el producto obtenido tras el tratamiento en salazón de diferentes pescados de la especie Engraulis, mejor conocido como boquerón, aladroque o bocarte, aunque en localidades del norte de España -país en donde es muy popular- se le llame indistintamente anchoa y boquerón, sin importar que sea fresco o en conserva.
Hay quienes destacan otras sutiles diferencias en la denominación de este alimento pues una vez elaborada, se llama anchoa a aquella que es sometida a procesos de salazón, fileteada y presentada en aceite, y boquerón al macerado con vinagre.
Características. Es un pescado de textura flexible y firme, que al prepararse como anchoa pierde su extrema blandeza. Mide entre 15 y 20 centímetros de largo y su color varía del marrón rojizo al claro caramelizado. Una vez lista, la anchoa debe tener un sabor a salazón limpio, no muy fuerte ni extra salado, y no debe dejar un sabor a grasa al comerla.
¿Cómo se elaboran? El procedimiento sigue siendo muy artesanal. Se preparan con boquerones capturados durante marzo, abril, mayo y junio, que es cuando tienen un mayor contenido graso. El pescado se transporta hasta las fábricas conserveras donde se descabeza, eviscera y lava, antes de introducirse, separado por tamaño y entre capas de sal, en barriles donde reposan entre 3 y 7 meses hasta que esté listo para enlatar.
Aunque parece un proceso largo, este tiempo permite que el boquerón pierda agua y grasa, que la sal favorezca poco a poco su maduración y que adquiera las características de color, olor, textura y sabor propias de las conocidas anchoas en aceite.
Pasado este tiempo, se sacan de los depósitos, se lavan, se elimina el agua sobrante y las espinas dorsales, y se recortan los restos de espinas y piel para que los filetes queden impecables. Finalmente se introducen en envases que pueden ser latas o tarros de cristal que se rellenan con aceite de oliva refinado y se cierran herméticamente.
Beneficios y propiedades. Aunque algunos afirman que comer conservas puede ser dañino para la salud, nada más lejos de la realidad. Las anchoas tienen un cuidadoso proceso de preparado que hace que mantengan muchos de sus nutrientes. Una vez escurridas, este producto en aceite aporta alrededor de 200 kilocalorías por cada 100 gramos de porción comestible.
Al igual que otros pescados azules como el salmón, el atún y la sardina, la anchoa es un producto con un altísimo contenido en omega-3, un tipo de grasa saludable que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, prevenir la formación de trombos y coágulos, y disminuir niveles altos de colesterol y triglicéridos.
