Desde las más conocidas a las inventadas por los grandes chef, la mezcla de hojas, legumbres y demás vegetales aportan frescura y color en la cocina
Deben su nombre a la palabra sal que, junto con el aceite y el vinagre, se utilizaba en la antigüedad como aderezo. Hoy entendemos por ensalada una o varias hortalizas mezcladas y sazonadas con la tradicional vinagreta o cualquier otra salsa que incorpore distintos ingredientes, por ejemplo, yogurt, hierbas aromáticas, mayonesa o queso. A la mezcla pueden agregarse aves, pescados, mariscos o carne y de acuerdo a la cantidad de ingredientes puede servirse como entrada, guarnición o plato único.
Las verduras de hoja son la base de cualquier ensalada y de acuerdo con sus características admiten mejor algunos ingredientes.
Achicoria o radicchio
Se reconoce por el tono morado de sus hojas con nervaduras blancas, y su textura firme y crujiente. Tiene un sabor ligeramente amargo, que combina con todo.
Berros
Son hojas pequeñas insertadas en un tallo carnoso, de color muy verde y gusto ligeramente picante. Exigen una limpieza profunda y armonizan bien con quesos, nueces y maíz dulce.
Canónigos
Pequeñas hojas de color verde intenso agrupadas en ramitos de cuatro a seis. Aportan frescura y combinan muy bien con todas las ensaladas de hojas, los tomates, los champiñones, las nueces y las avellanas.
Cogollos de Tudela
Variedad de lechuga enana de hoja verde y corazón amarillo, crujiente y con sabor dulzón. Suelen ser verse enteros, aderezados con aceite y ajo o acompañadas con anchoas y quesos.
Endibia blanca
Es originaria de Bélgica, su cultivo se realiza en total oscuridad, razón del color blanco de sus hojas, que tienen en borde ligeramente amarillo y que se vuelve más verde en la medida en la que tiene contacto con la luz. Su sabor es algo amargo y va muy bien con quesos azules, nueces y pasas.
Espinacas
Aunque tradicionalmente se comen cocidas las hojas tiernas, crudas son excelentes como base de ensalada. Van bien con quesos de cabra, pasas, frutos secos tostados y tocineta.
Escarola
Hojas muy dentadas de color verde, cogollo amarillo y sabor ligeramente amargo, que se realza con un sofrito de aceite, ajo y pimentón.
Lechuga francesa
Es redonda, de color verde claro y de hojas poco apretadas. Su textura es más bien suave y combina con todo.
Lechuga americana
Tiene forma de repollo, es de color verde claro y sus hojas son muy apretadas y crujientes. Gracias a su textura sus hojas pueden escaldarse y utilizarse para rellenar.
Lechuga romana
De hojas alargadas y crujientes, de color verde intenso y cogollo amarillento está entre las más valoradas por consumidores de todos los continentes.
Lollo rosso
De origen italiano, sus hojas lucen muy bien en plato por sus tonalidades rojas. Es rizada, de textura suave y combina con todo.
Lombarda y repollo
Aunque por lo general se utilizan cocidas, dan muy buen resultado en ensaladas pues aportan su textura crujiente. Pero en vista de su dureza exige su maceración con el aliño de al menos treinta minutos antes de servir, después de haber estado en remojo, picadas en juliana, Van bien con zanahorias, apio España y, de acuerdo con el aliño, con pasas o quesos.
La compra
La frescura es el primer punto a tomar en cuenta. Hay que elegir las verduras con hojas tersas, brillantes y de buen color, y desechar las que ofrezcan tallos duros hojas machacadas y puntas marchitas.
No retire las hojas exteriores hasta el momento de utilizar la verdura. Sirven de protección natural y conservan la frescura y humedad interior.
Conservación
Se conservan bien durante tres o cuatro días envueltas en plástico y dentro del compartimiento destinado para su guarda en la nevera.
Raciones por persona
Si la ensalada se va a servir como plato único deben enriquecerse con quesos, carnes de ave o de res, mariscos o embutidos. Cuando se sirven como entrada se calculan de verdura limpia entre doscientos y trescientos gramos de verdura limpia por persona. Para guarniciones, son suficientes de 100 a 150 gramos.
Hay que saber
Los aliños deben agregarse justo antes del servicio de la ensalada, Si se incorporan antes las hojas pierden tersura.
La única excepción a esta regla es la coliflor, la lombarda y el repollo crudos debido a que por su textura firme exigen maceración ligera con el aliño.
Limpieza
Las hortalizas de hoja precisan de un lavado minucioso pues están en contacto con la tierra, herbicidas y pesticidas que pueden afectar la salud. Para eso deben desprenderse las hojas que se van a utilizar y lavarlas bajo el grifo, una a una, antes de dejarlas en remojo durante por lo menos 30 minutos para que recuperen la pérdida de humedad y que la tierra caiga al fondo del recipiente. Se puede añadir al agua de reposo una gota de color.
Combinación de ingrediente
Sobre la base de las ensaladas de hoja se añaden los distintos ingredientes con los que van a mezclarse. El contraste de textura y el equilibrio de colores es importante, tanto como la elección del aliño.
Champiñones fileteados y crudos, rociados con limón para evitar que se oxiden, rabanitos cortados en forma de flor, todo tipo de verduras enanas crudas o cocidas al dente, aguacate y cítricos, que ponen la nota ácida. Las posibilidades son muchas y puede ampliarse con la incorporación de pescados frescos, ligeramente cocidos y cortados en lonchas finas, mariscos cocidos y pelados, jamón y quesos.
