En San Sebastian Gastronomika se habló de postbistronomía y neobistronomía, concepto que, aunque un tanto enrevesado pretende ser sencillo: restaurantes donde hay cocinero o cocinera que cocina y donde el producto manda
Un congreso gastronómico sin público, sin expositores, sin charlas por los pasillos ni cenas hasta las tantas, pero con más contenido y más accesible que nunca. Para algunos, lo ocurrido durante la semana pasada en San Sebastián Gastronomika 2020 marca el futuro de las citas gastronómicas a partir de ahora.
Se echará de menos todo eso, pero posiblemente sea lo más práctico. Habrá que ver si también lo más rentable cuando pase la excepcionalidad marcada por la pandemia.
Pero, por ahora, hay que reconocer el trabajo realizado por la organización para retransmitir en directo, durante cinco días, las ponencias, talleres desde las cocinas de los restaurantes, seguir en directo algunos servicios y conectar con restaurantes en otros países.
Más de 20.000 personas se registraron -este año era gratuito- para seguir Gastronomika, y un detalle que no es menor: todo el contenido audiovisual sigue disponible para poder terminar aquel debate que dejamos a medias o ver el trabajo desde dentro de Etxebarri, el asador del chef Bittor Arguinzoniz.
La pandemia sí parece haber conseguido poner la puntilla a esa gastronomía molecular y mediática que tanto ha triunfado en los últimos años. Lo dicen muchos de los cocineros y ponentes que pasaron por Gastronomika 2020, donde se ha hablado de cocina del sentido común, cocina de muñeca, postbistronomía y neobistronomía. Nada menos.
Un concepto un tanto enrevesado para explicar algo que precisamente pretende ser sencillo: un restaurante donde hay un cocinero -o cocinera- que cocina y donde el producto manda. ¿De verdad hacía falta una pandemia mundial para reivindicar algo así? Parece que sí.
De eso va el pequeño documental Heterodoxos y postbistronómicos: Cocina de muñeca, estrenado en Gastronomika 2020 y en el que cinco chefs -Rafa Peña Gresca y Jordi Vilá, Barcelona, Pedro Sánchez-Bagá, Jaén, Carlos Torres, Elisa Rodríguez y César Martín, Madrid- _ –Lakasa-Fokacha, Madrid- explican su forma de entender esta nueva cocina.
¿Nueva? Nada de eso porque, más allá de que para muchos alejados de los medios sea la única cocina posible, este quinteto hace ya tiempo que la práctica. Cocineros artesanos que siempre están en su local; honestidad por delante de los fuegos artificiales y la técnica vacía que no aporta gran cosa.
Se acaba la cocina del ego, dicen. Y como forma de buscarle algo bueno a este dichoso 2020 no suena nada mal.
Fuente 20 Minutos/La Gulateca
