Por Liseth Gómez / @lisgomezzz
Fotos: Ají Pixel Fotografía Gastronómica
Nelson Alfonso Suárez tiene más de 20 años haciendo panes artesanales. Cuarta generación de una familia panadera, es el actual cuidador de Mercedes 1935, la primera masa madre de Venezuela.
Fue José Isaías Montiel, bisabuelo de Suárez, quien dio inicio a este legado centenario. “Empezó en la panadería por necesidad. Su familia no podía mantenerlo y las hermanas Carmona, en Barquisimeto, lo criaron y le enseñaron de la buena cocina”, cuenta el yaracuyano, de 45 años de edad.
Montiel aprendió de panes dulces y fermentos en Táchira pero, de regreso a Lara, se consolidó como panadero mientras trabajaba para el gobernador Eustoquio Gómez, hermano de Juan Vicente Gómez. “No sabemos exactamente la fecha en que desarrolló la masa madre porque hizo muchos ensayos, pero tomamos como referencia el año 1935”, comenta Suárez sobre Mercedes, el producto que luego pasó a manos de su abuela y, en 1990, a él. “A mí me tocó la transición porque fui de los nietos más interesados e involucrados en el tema”, agrega.
“Pocho”, como lo conocen en redes sociales, es profesor de matemáticas y tecnólogo en alimentos. Siempre le ha gustado enseñar pero, según él, el destino lo condujo siempre al pan. Cuando aceptó dedicarse exclusivamente a la continuidad del legado familiar, trabajó en empresas relacionadas con alimentos, recorrió el país aprendiendo y tuvo la oportunidad de estudiar por completo la composición y características de Mercedes 1935.
Con esta masa madre, Suárez prepara para sus clientes particulares y restaurantes panes salados y dulces, de alta hidratación y costra dura. Asegura que es un trabajo de paciencia, porque la elaboración de estos alimentos puede tomar hasta 40 horas, según sea el tipo.
“La ventaja de utilizar Mercedes 1935 es que el pan no da gases ni acidez, no tiene conservantes y además se mantiene por mucho tiempo. El dulce dura hasta un mes y el salado de siete a nueve días”, explica Pocho, quien trabaja con dos tipos de masa madre: la salada, que es la original de su bisabuelo, y la Talvina, que contiene agua de papelón.
A Nelson Suárez le gusta todo de la panadería. “Es una extensión de mi cuerpo. No hay día que no haga pan. Además estoy resguardando una receta que tiene más de 100 años”, dice. Para él, la disciplina, la paciencia, la honestidad y la ética en este oficio son fundamentales.
Pocho considera que el venezolano tiene cultura de pan. “Hemos desarrollado un buen paladar y aquí hay mucha variedad. Los restaurantes lo están viendo y ha aumentado el nivel”, dice. Sin embargo, el oficio del panadero venezolano no es para nada fácil. “No cerrar es el reto. Conseguir la materia prima es complicado, pero no queda de otra que adaptarse”, asegura.
Debido a la situación país, la familia de Suárez cerró la cafetería que había inaugurado en San Felipe, estado Yaracuy. Pocho no descarta volver a abrirla pero, por los momentos, solo trabaja para restaurantes y clientes particulares. Asimismo, ofrece asesorías y dicta talleres en territorio nacional e internacional. Su sueño es reunir a todos los panaderos criollos y crear, juntos, una sola masa madre que se llame Venezuela. “Yo no me voy, aquí me quedo, trabajando por la unión que tanto hace falta”, concluye.
Para pedidos, asesorías y toda la información sobre talleres y cursos, Nelson Suárez está en las redes sociales como @pochove
