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Helados y sorbetes para el calor de agosto

En esta época calurosa, nada mejor que disfrutar de estas preparaciones que refrescan a grandes y chicos. Pueden consumirse como postre o como golosina, pues la combinación de sabores es infinita

Los helados destacan por su cremosidad, los sorbetes por su textura levemente crujiente. Ambos forman parte de la lista de postres más valorados en el mundo. Son, junto con los granizados, miembros de una misma familia, aunque cada uno con sus peculiaridades y características propias.

Helados

Su base es una crema pastelera o inglesa, es decir, una natilla a la que se añade un aroma o un puré de frutas y que se solidifica por efecto del frío. Para obtener la textura adecuada los mejor s utilizar una heladora.

Biscuits

Los biscuits helados son el resultado de la mezcla de huevos, nata y el sabor elegido, bien batidos en crudo, a los que se añaden las claras a punto de nieve, No precisan heladora pues no cristalizan al congelar.

Bombas heladas

Se preparan en moldes semiesféricos. Consisten en capas concéntricas de helados de distintos sabores en cuyo interior se coloca una compota de frutas o mermelada. Suelen recubrirse con una fina capa de chocolate.

Sorbetes

Son jugos de frutas, licores, infusiones o esencias mezcladas con un almíbar espeso, que se congelan y se baten hasta que adquieren su textura característica, ligeramente granulada.

Granizados

Consisten en un almíbar flojo, mezclado con jugo de frutas, té o café, que se congela o se tritura con la máquina de picar hielo o con un tenedor, antes de pasarlo a las copas en las que se servirán. Los cristales de hielo deben ser evidentes y la mezcla menos consistente que la de los sorbetes.

La heladora

Se trata de un pequeño electrodoméstico equipado con una cubeta de acero y varillas que mueven la crema, imprescindible para obtener la textura de un auténtico helado o sorbete, aunque ambos pueden suavizarse con la incorporación de una clara de huevo.

Los moldes

Si se quiere dar forma de barra al helado servirá un modelo de pluma cake de metal, de plástico o pirex, previamente engrasado con aceite sin sabor, por ejemplo, de almendras dulces. Si se va a servir el helado entero pueden utilizarse moldes con dibujos. Para desmoldar se sumerge el molde unos instantes en agua caliente y se vuelca sobre la fuente.  Las bombas se preparan en moldes con bisagra para dividirlas por la mitad.

Recomendación

El helado debe sacarse de la nevera con antelación para que se suavice y pierda el exceso de frío. Si no está muy duro bastan unos minutos a temperatura ambiente. Si, por el contrario, ha estado almacenado por mucho tiempo es preciso dejarlo a temperatura ambiente, con el envase cerrado, hasta el momento de servicio.

Fuente: El Libro de las Técnicas de Cocina – El País /Aguilar

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