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Lo más sabroso del maíz pilado es su perfume

Ileana Matos / @improductora

Del ingrediente el chef Francisco Abenante también destaca, además de su sabor y textura, el color blanco que ofrece a la masa

La mejor expresión de masa para hallacas y bollos, carabinas trujillanas y bollitos de ají dulce o de chicharrón es la que ofrece el maíz pilado, el descascarado, que hasta mediados del siglo pasado se obtenía golpeándolo con un mazo en un pilón o moliéndolo en máquina, procedimientos que quedaron en desuso con la aparición de la harina de maíz precocida.

La masa del maíz pilado destaca, sobre todo, por su perfume. Lo dice Francisco Abenante antes de añadir que en la lista de sus cualidades no pueden quedar fuera el sabor, la textura que ofrece en boca y el color blanquísimo que la caracteriza. Con ella el chef elabora las preparaciones que reúne su nueva propuesta gastronómica, en la que están todas las mencionadas.

El trabajo con el maíz pilado es laborioso. Exige hasta dos días obtener la masa después del lavado del grano, su cocción, la molienda y el amasado, explica Abenante, seguro de que es la causa por la que raramente la cocina pública ofrece estas preparaciones y cuando lo hace casi siempre utiliza harina de maíz precocida.

De la lista de productos que ofrece el chef -quien vuelve a la cocina después de una pausa exigida por el confinamiento- la carabina trujillana despierta mucho interés: hay quienes dicen que es una hallaca pequeña, otros que es bollo, pero lo que verdaderamente gusta es su relleno de caraotas negras.  

¿Más? A partir de esta semana hallacas, hallaquitas, bollos y carabinas se ofrecerán con el picante criollo y el suero aliñado que elabora el chef Héctor Romero en Romero Atelier. Los pedidos pueden hacerse a través de la cuenta de IG @abenantefran.

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