Ana María Matute
Los cocineros más famosos saben que es mejor usar los hongos silvestres en temporada, pero también hacen magia con los cultivados, que en Venezuela se consiguen fácilmente
En los países con estaciones climáticas las mejores épocas para recolectar hongos y setas son el otoño y la primavera. Ya en Europa por estos meses comienzan a servirse en las mesas preparaciones con este ingrediente.
Hay muchos tipos de hongos comestibles pero una de las primeras recomendaciones que hacen los expertos es que se consuman aquellas setas que son originarias de la zona o de producción local.
Sin embargo, algunas setas silvestres son tan famosas, que se comercializan en todo el mundo. Para ello muchas veces se desecan, con lo que quedan con solo aproximadamente 20% de su humedad.
Las principales cualidades de las setas y por las que han alcanzado popularidad en la cocina son su riqueza nutritiva, su aroma y su sabor. Su peculiar olor y sus características gustativas son lo que le dan a este ingrediente su verdadero sentido culinario, aunque estas condiciones dependen de la variedad.
Desde la época de los romanos, pasando por la utilización que hace de ellas la cocina asiática y las tradiciones prehispánicas y su uso en la cocina francesa, constituyen hoy por hoy un producto muy utilizado, al que se le ha sacado provecho como plato principal o como guarnición. Hay hongos y setas tan famosos que han resultado un plato de adoración, como la trufa blanca.
Las trufas en la antigua Roma eran muy apreciadas por las clases adineradas. Se conoce una descripción de un mercado romano en la que se incluye el puesto de las setas. Las mejores trufas procedían del norte de Italia, de Grecia y también del actual territorio de Libia.
Son famosos los revueltos de huevos con setas en la cocina española, pero por el sabor y aroma que aportan a otros guisos, combinan perfectamente con carnes, pastas y arroces. También se usan para hacer salsas y rellenos.
Las setas como producto pueden conseguirse frescas durante todo el año, sobre todo porque se han hecho populares las cultivadas. En países con estaciones marcadas, las silvestres suelen conseguirse frescas en otoño y en primavera, pues las lluvias, la poca disponibilidad de sol y las temperaturas templadas favorecen su crecimiento. Las cocinas de estos países suelen nutrirse de estos ingredientes de temporada, como lo indica la nueva tendencia de la gastronomía moderna.
En Venezuela se cultivan con éxito en localidades de clima templado, como la región andina, y se distribuyen a supermercados y abastos con regularidad. Se pueden conseguir los champiñones y los portobellos, pero también otras pequeñas setas.
Los chef famosos suelen preferir las setas oriundas de la zona en la que laboran. Pero no hay que olvidar que también se consiguen en el mercado muchas variedades desecadas, lo cual aumenta su tiempo de conservación. Solo hay que rehidratar una hora antes de ser usadas en la cocina, y para sacar mejor provecho de ellas, se suelen remojar en diferentes líquidos como vinos, fondos, etc.
De acuerdo con la FAO, el consumo de setas en el mundo ha sufrido un aumento de hasta 400% en los últimos 20 años, y la tendencia es que siga aumentando, sobre todo de las variedades cultivadas, pero también la demanda de las silvestres ha ido creciendo.
A la hora de escoger las setas hay que tomar en cuenta que cada especie desarrolla un tamaño particular, por lo que de nada vale tomar las más grandes. Es más, algunas recetas quedan mejor con setas más tiernas y jóvenes que las que alcanzaron su desarrollo completo.
A pesar de sus valores nutricionales, es necesario considerar que si se comen en grandes cantidades pueden resultar un tanto indigestas, pues tienen un alto contenido de celulosa de difícil digestión.
