Pablo Rivero, cuyo restaurante encabeza la lista de los Los Mejores 50 Restaurantes de América Latina, considera que el reconocimiento se le hizo a la parrilla argentina
Feliz pero sin ganas de festejar, así se declaró Pablo Rivero, dueño de Don Julio, ganador de «Los Mejores 50 Restaurantes de América Latina», que en una entrevista con Efe dijo que «el premio es a la cultura de la parrilla argentina”.
A pesar de que el sábado se conoció la prestigiosa lista y de que Don Julio destronó al peruano Maido, Rivero prefiere «simplemente sentir el cariño» de los 250 expertos que entre enero de 2019 y marzo de 2020 se dieron a la tarea de buscar la mejor experiencia gastronómica de la región. El restaurador y sommelier se declaró «agasajado de haber ganado en un año tremendo y difícil para todos», pero fue enfático en que «no es un momento para festejar».
“El premio es a la cultura de la parrilla argentina, al campo argentino y a nuestro producto emblema, que es la carne, no tanto para Don Julio», afirmó. Sin embargo, para los expertos Don Julio, que se ubica en un edificio de finales del siglo XIX, – emblema del barrio Palermo, de Buenos Aires-, ganó por su ejemplar hospitalidad, su carta de vinos y su enfoque singular frente a los ingredientes.
En Don Julio, el grill cobra protagonismo y todo combina a la perfección para que los comensales descubran la cocina que representa a Argentina en una sola comida. Para ello, toda la carne del restaurante proviene de ganado de pastoreo Aberdeen Angus y Hereford, criado en el campo de Buenos Aires y con una maduración de al menos 21 días. Al visitar Don Julio se recomienda, por ejemplo, comenzar con las salchichas de la casa, luego los despojos y el exclusivo bife de falda acompañado de papas fritas y verduras asadas. Para beber, el mesón cuenta con una de las bodegas más grandes del país, de la que hacen parte más de 20.000 botellas, y de postre lo imperdible son los helados y quesos caseros con dulces regionales.
Reinvención en medio de la crisis. Pero llegar a tal punto de exquisitez no ha sido fácil. De hecho, a Don Julio deberían de darle otro premio por «sobrevivir» a la crisis que generó el coronavirus. Y es el restaurante, que celebró 20 años a comienzo de año, debió transformarse en una carnicería cuando el Gobierno de Argentina decretó la cuarentena para evitar la propagación del virus.
«El proceso de convertirnos en carnicería ha sido difícil porque cuando empezó la cuarentena tuvimos que movernos rápidamente para reconvertirnos pero fundamentalmente el objetivo siempre fue el mismo: tratar de ofrecerle al cliente el mejor Don Julio posible», afirmó el dueño. En ese momento, recordó, «lo más adecuado era ofrecer una carnicería» porque la cocina de Don Julio «empacada para ser llevada a domicilio no funciona». Entonces, Rivero tomó la decisión de optar por ese camino que, sin embargo, no le era ajeno, pues décadas atrás sus abuelos tuvieron carnicerías.
De la experiencia aprendió que tiene un equipo de trabajo fuerte, que no se da por vencido ante las dificultades, aunque esta en particular hizo que miles de restaurantes cerraran en toda América Latina. «Si bien hemos superado una prueba increíble, por su puesto que hubo miedo de que Don Julio quebrara en medio de la cuarentena. Era una posibilidad que existía no solo para nosotros sino para cualquier restaurante del mundo, más en un país como Argentina que ha venido de crisis en crisis y que está bastante golpeado en su economía», analizó.
