El chef Juan Luis Martínez logró su sueño de abrir negocio propio en 2018 cuando abrió en Lima las puertas de su restaurante que ocupa el puesto 37 de la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica
Desde que comenzó a estudiar cocina en 2006 en La Casserole du Chef, en Caracas, Juan Luis Martínez soñaba con tener su propio restaurante. Lo logró en 2018, año en el que Mérito abrió sus puertas en el distrito Barranco de Lima. El local figuró en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, en la que ocupa el puesto 37.
La periodista gastronómica Vanessa Rolfini, venezolana radicada en Perú, destaca que, de los 11 locales peruanos considerados en la lista, los únicos cocineros extranjeros son, justamente, Martínez y su socio, José Luis Saume. “Que estos dos venezolanos se abrieran paso en un país que no es el suyo y con una gastronomía tan reconocida es destacable, tanto como lograr que las brigadas de otros restaurantes acudan al local para probar sus platos”.
No se trata de cocina venezolana, aclara Rolfini. Tampoco peruana. Mérito es una fusión, una mezcla de dos mundos gastronómicos con una mirada marcada por la experiencia de vida de Martínez.
Detrás de la cocina. El chef reconoce sentirse honrado -y presionado- por ser dueño de uno de los mejores restaurantes de América Latina. A la perfección que ya exigía en su cocina se suman ahora las expectativas de los clientes que revisan este tipo de listas. “Es una responsabilidad pues nos pone ante la mirada de un público más amplio con el cual queremos cumplir. Deben sentir que en Mérito invirtien bien su dinero”.
Cuando abrió Mérito, luego de años de formación en los que viajó y cocinó en Venezuela, París, Madrid y Perú, Martínez no esperaba que su restaurante estaría tan pronto entre los 50 mejores de la región. Tampoco pensó que pasar de ser solo un cocinero a ser el dueño del restaurante sería un proceso tan complicado. “No es tan simple como uno cree. Siempre he sido cocinero, pero cuando me volví dueño me di cuenta de un montón de detalles que antes no veía”.
Dirigir un restaurante y estar al mando de lo que ocurre detrás de la cocina es una labor titánica, agrega el cocinero, seguro de que debe buscar la forma de que funcione y de no perder el rumbo, sobre todo en tiempos de pandemia. “Cocinar rico y atender bien es la parte fácil; lo que está detrás de cámaras es lo difícil”.
Martínez siempre había estado detrás de la cocina observando cómo lo hacían los expertos. Ahora conjuga en un solo lugar todo su aprendizaje: fue pasante de Martín Berasategui, en San Sebastián, de vuelta a Venezuela trabajó un año en Le Gourmet antes de seguir rumbo a París para hacer un curso de cocina en la Escuela Ferrandi –hizo las prácticas en Burdeos- y nuevamente en España, esta vez en Madrid, trabajó tres meses en Diverxo, experiencia que lo marcó. Después viajó a Lima para incorporarse a la brigada de Central, restaurante de Virgilio Martínez, chef que lo motivó a aventurarse con su propio negocio.
Al estilo de Mérito. En Mérito no ofrecemos comida venezolana ni peruana, pero sí mucho de ambas, agrega Martinez quien no recrea platos típicos. “Solo cocinamos a nuestra manera, con mucho respeto hacia la despensa peruana. La guasacaca, por ejemplo, la combinamos con torrijas de maíz cuyo sabor se parece al de las cachapas, y hacemos arepas, infladas, delgadas y sin mucha masa, que combinamos con una reducción de chicha de jora”.
Martínez no pretende que ambas cocinas compitan. Al contrario, desea que vayan de la mano. “Unimos el natilla con un poco de maíz chulpi peruano y un poco de ají amarillo, añadimos polvo de huacatay y colocamos encima, queso llanero rallado. Allí está Venezuela en un platito que va acompañado con choclo peruano”.
Tiempos de delibera y covid-19. Mérito tuvo que adaptarse a la modalidad delivery con la llegada del covid-19. Tuvimos que crear un producto distinto pues ofrecer comida en una caja no es lo mismo que servirla en sala, dice Martínez. Así nació Demo Mérito, concepto que exigió un tema visual: conseguir la vajilla y las presentaciones para ofrecer un paquete que fuera, además de bonito, capaz de transmitir la experiencia de Mérito en las casas de lo comensales.
Después de la flexibilización el reto fue adaptar los protocolos para atender a clientes con aforo reducido.
El número de comensales se redujo de 32 a10, para ofrecer seguridad en 30 metros cuadrados. Se consiguió con separadores de madera y acrílico, y se creó un menú degustación. “Son diez platos, el concepto se llama Diez en Mérito y se ofrece 3 días a la semana para un total de 30 comensales”.
La cocina venezolana en el mundo. Mérito se ganó un puesto destacado en Lima. Sus chefs demostraron, a juicio de Rolfini, que el talento venezolano viaja por el mundo. Es
un ejemplo de cómo los venezolanos están demostrando su talento en otros lugares. Además de Martínez y Saume la periodista menciona a Enrique Limardo en Estados Unidos, a Franz Conde en Holanda y a Karlos Ponte en Dinamarca.
Para el propietario de Mérito los chefs migrantes son ejemplos a seguir. “Tratamos de ver qué es lo que están haciendo con el fin de descubrir qué podemos hacer todos en conjunto pues queremos sumar y, sobre todo, seguir representando a Venezuela que siempre está muy presente en todo lo que hacemos”.
Fuente El Nacional
Fotos Cortesía Mérito
