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La hallaca reina en la mesa navideña en cualquiera de sus versiones

Liseth Gómez @lisgomezzz

Los ingredientes de este plato varían según la región, pero sea caraqueña, oriental, zuliana, andina o llanera, no falta en las fiestas decembrinas venezolanas

Hacer hallacas en cualquier hogar venezolano es todo un ritual. Las familias suelen reunirse y, mientras acompañan el momento con gaitas y una copita de vino o de ponche, cada integrante aporta en la laboriosa preparación. Definitivamente, esta masa de harina de maíz rellena con diferentes ingredientes y envuelta en hojas de plátano es la reina de la mesa navideña.

Se llama hallaca, pero el apellido de este plato y sus ingredientes varían según la región. Veamos los tipos:

  • Caraqueña

Es la más popular y no solo se come en la capital sino además en Miranda, Aragua, Carabobo y Vargas. También es la más difícil de preparar pues su guiso –elaborado con carne de pulpa de res, cochino, gallina, tocineta, papelón rallado, cebolla, cebollín, ajoporro, pimentón, ají dulce, ajo, perejil, vino y sal-, es el que más ingredientes lleva.

El dulzor de la hallaca caraqueña y la almendra que se le agrega la distingue del resto.

  • Andina

Los garbanzos son los protagonistas de la hallaca andina, típica de Mérida, Táchira y Trujillo, y que en algunos casos se arma con el guiso crudo, que se cuece cuando la preparación ya está envuelta en sus hojas.

Parecido al caraqueño, lleva carne de cerdo, res, pollo, tocino, pasas, aceitunas, ají dulce, cebollín, alcaparras, pimentón, ajo, vino y un toque de vinagre.

  • Oriental

Se diferencia del resto de las hallacas del país porque su relleno incluye ruedas de papa, huevos cocidos y, en algunos casos, zanahoria.

En Sucre, Anzoátegui y Bolívar el guiso se hace con carne de res, cerdo, pollo, cebolla, cebollín, celery, ajoporro, pimentón, ajo, onoto y aceite, aunque también se elabora con cazón, chucho, raya o cualquier otro pescado e incluso se le agregan mariscos.

En Nueva Esparta y Vargas utilizan el pescado sancochado en un guiso con tocino, yemas de huevo, almendras, cebolla, ají picante, pasas, aceitunas, encurtidos y vino blanco seco.

  • Zuliana

En Zulia la masa no se hace con harina de maíz sino con la de plátano verde, que ofrece un sabor algo más amargo y es más oscura. En cuanto al guiso, se parece mucho al caraqueño pero hay quienes le agregan tocino, orégano y cubito de gallina. Las ruedas de papa y de huevo sancochado son opcionales.

  • Llanera

Se sirve en las mesas de los estados Apure, Barinas, Cojedes, Guárico y Portuguesa. El guiso tiene parecido con el de la hallaca caraqueña, pero se le agregan arvejas, zanahoria, papas, huevo y cilantro, así como picante o salsa inglesa.

  • Angostureña

Era la favorita de los mercaderes que viajaban desde Barinas hasta el estado Bolívar por río. La conservaban en salmuera y la disfrutaban en cualquier momento del recorrido.

En la actualidad, asegura Rafael Cartay en su libro La hallaca en Venezuela, son muy pocas las cocineras que la preparan, pero las que lo hacen elaboran un guiso de carne de res y de cerdo molido que maceran en vinagre o en jugo de naranja, onoto y vino rojo. Le agregan cebolla, cebollín, ajo, comino, orégano, pimienta dulce y sal, y galletas de soda molida para darle consistencia.

En cualquiera de sus versiones, la hallaca es un elemento indispensable del plato navideño que se completa con el pan de jamón, el pernil, y la ensalada de gallina, y que forma parte de las mejores tradiciones gastronómicas del país. 

Foto iStock

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