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El secreto de un buen panetón está en los números

Ileana Matos @improductora

Como para todo producto de panadería la precisión en el cálculo de las cantidades de sus ingredientes, de acuerdo con el peso de la harina utilizada, garantiza el éxito de quien elabora este pan italiano de temporada

A Álvaro Carrillo siempre le gustó el panetón. Su gusto por este pan italiano, tan popular en el mundo entero en época de Navidad, se acrecentó después de pasar un diciembre en Módena, adonde viajó en diciembre de 2009 para seguir un curso con la soprano italiana Mirella Freni.

En esta ciudad ratificó su gusto por la preparación y descubrió el significado del término mórbido, utilizado por los italianos para hacer referencia a la cualidad suave y esponjosa de la masa de este pan. Es lo que dice Carrillo, cantante lírico en ejercicio, que fue recientemente reconocido por su participación en el I Festival Internacional de Canto Verónica Villarroel, celebrado en Sao Paulo, Brasil.

“A partir de ese viaje a Italia, durante el cual probé muchas marcas de panetón, entre ellas Maina, que se convirtió en una de mis preferidas por la calidad de su miga y su aroma, decidí aprender a elaborarlo”, agrega el cantante, sin dejar de mencionar la cantidad de recetas y tutoriales de YouTube que revisó.

“Fue un trabajo arduo de ensayo y error que me permitió comprender la importancia de lo que se conoce como porcentaje panadero, forma de expresar la composición de la masa del pan en función del peso de la harina que se utiliza, que representa el 100%”, explica Carrillo, que ahora tiene muy claro que el secreto de un buen panetón está en los números. “La precisión es fundamental”.

Tiempo de pandemia.  Con la llegada del covid-19 la actividad lírica, como todas, se detuvo. Carrillo aprovechó el tiempo para perfeccionar la receta con la cual hace su panetón, artesanal y con masa madre, con la que se consigue un producto saludable y aromático.

¿Problemas? Sí. El más difícil tiene que ver con la harina que utiliza. El panetón -dice- exige harina manitoba, de gran fuerza, capaz de resistir esta masa grasa y húmeda, que no se consigue en el país. “No hay otra opción que utilizar la panadera, con los ajustes requeridos”, agrega Carrillo, quien aclara que el proceso de elaboración que utiliza es artesanal y exige fermentación larga. “Esto lleva tiempo, por lo menos dos días desde que se hace la mezcla hasta que el producto sale del horno”.

Los inconvenientes causados por la pandemia permitieron a Carrillo aprovechar el año para analizar los resultados que podría obtener con la comercialización de su producto. Por ahora, explica, sigue siendo una iniciativa “muy casera”. Compra los ingredientes justos para elaborar los pedidos -que deben hacerse con dos días de antelación- pues no dispone de espacio suficiente para almacenamiento y refrigeración.

¿Resultados? Sus panetones han gustado. Su plan para el próximo año es ofrecerlos con más antelación, e invertir en los equipos necesarios que le permitan comprar los ingredientes al mayor con el fin de reducir costos.

Por ahora seguirá ofreciendo el panetón tradicional, de frutas confitadas, y el que más ha gustado: el que rellena con naranjas confitadas y conos de chocolate bitter de la casa Franceschi, vainilla y ralladura de limón, y cubre con un crocante de harina de almendras.

El Dato

Los panetones de Álvaro Carrillo pesan alrededor de 500 gramos. Deben encargarse con dos días de antelación a través de la cuenta de Instagram @bis.delicias. Ofrece servicio de pick up y delivery, a algunas zonas de Caracas.

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