Ileana Matos @improductora
Sebastián Moreno, panadero de Azú Pastelería, asegura que además de la fórmula, que debe desarrollar cada panadero pues copiarla no basta, hay que respetar cada uno de los procesos que exige
El croissant es un pan exigente, dice Sebastián Moreno, responsable del que ofrece Azú Pastelería, y de la focaccia, la demi baguette y el pan de hamburguesa que complementa la oferta del local.
Moreno ha despertado interés entre cocineros y comensales de Caracas por la calidad de la bollería que elabora. Egresado de la Escuela de Enfermería de la Universidad Central de Venezuela, dejó el oficio para dedicarse a la panadería, que estudió en el instituto de formación profesional Capacitación 21.
Rápidamente se dio cuenta de que la bollería fina era lo que le interesaba. Y muy pronto descubrió, además, que hacer pan no es sencillo. “El mayor reto es la masa. Prepararla es fácil, lo difícil es obtener un buen resultado”, afirma.
Comenzó a dedicar tiempo y lectura a todo lo relacionado con brioches, hojaldres, pain au chocolat y pain au lait y croissants, del que valora su complejidad. “Más allá de la fórmula, que debe desarrollar el panadero pues copiarla no basta, lo importante es cuidar cada uno de los procesos que exige”.
Lo indispensable. Sin paciencia el croissant no sale bien, dice Moreno, que deja reposar la preparación por tres días antes de llevarlo al horno. “No es tanto, si se toma en cuenta que panaderos profesionales como Daniel Riesenberger, “Dan the Baker”, reconocido internacionalmente, esperan hasta tres semanas”.
Moreno prefiere elaborar croissants en recintos con baja temperatura y en horno de convección asistido por ventiladores, que permite a la masa aumentar su volumen y a la superficie “freírse” con el aire. “Así queda crujiente”, dice, antes de recordar que un croissant no es un hojaldre sino una masa semihojaldrada. ¿Diferencias? “El primero no lleva levadura, la segunda sí”.
¿Más? No debe pesar como las medias lunas, teóricamente debería elaborarse con harina de fuerza y todo uso en la misma proporción, y sus ingredientes son sal, azúcar, levadura, mantequilla, agua o leche. “Prefiero este último ingrediente, que ofrece mayor suavidad a la miga y el acaramelamiento que caracteriza a la costra del croissant”, agrega Moreno, que amasa a mano y decide el número de vueltas que le dará a la masa de acuerdo a “cómo la ve”, y considera un reto elaborar croissants con masa madre. ¿La razón? “Al ser una masa viva es caprichosa”.
El Dato
Además de Azú Pastelería, localizada en la urbanización Las Mercedes, los croissants de Moreno, cuya cuenta de IG es @bread.couture, se ofrecen en Quiero 1 Café, en Los Palos Grandes.
Fotos Instagram @bread.couture
