Producto de la fermentación de productos agrícolas sirve para conservar alimentos y darle otros matices a las comidas
Lleva con nosotros casi desde siempre, ya que sus primeras referencias datan del 5.000 a.C. ¿Quién no conoce sus propiedades como conservante de alimentos? Pero detrás de él hay mucho más.
Ya en la antigua Roma lo diluían con agua para usarlo como bebida y, junto al vino, el aceite y el gárum, era uno de los invitados culinarios a los banquetes, al menos, así se recoge en De re coquinaria, ese recetario atribuido a Marcus Gavius Apicius, que vivió en el siglo I y que hoy se considera el primer gastrónomo de la Historia. Y, si aún no se ha dado cuenta, sepa que hablamos del vinagre. Ese líquido alimentario que resulta de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario.
Explican en la web del diario El Mundo de España (www.elmundo.es) que el vinagre obtenido de la doble fermentación no debe confundirse con aquellos que informan en su etiqueta que se trata de ácido acético, pues este se trata de un derivado de la industria petroquímica y no de productos agrícolas, esa es la primera diferencia que hay que notar.
España es uno de los mayores productores de vinagre de doble fermentación. De los más de 100 millones de litros, la mayoría procede del vino. Pero no solo de vinagre de vino vive el hombre, aunque sea el más habitual en los países mediterráneos y el más producido y consumido en España. Los hay raros como el de cereales o el de arroz y otros más comunes, como el de manzana.
El vinagre blanco suele elaborarse a partir de la fermentación del alcohol puro de la caña de azúcar, el maíz o la melaza. De color muy claro, tiene un persistente sabor ácido que lo convierte en ideal para encurtidos. El de manzana -también llamado vinagre de sidra- es el más empleado en la cocina del norte de Europa. ¿Y con qué platos marida? Por su sabor algo dulce con un regusto ligeramente ácido casa bien con los aliños de ensaladas, adobos, pescados y alguna carne.
El llamado balsámico por excelencia es el aceto o vinagre de Módena. Se trata de un vinagre originario de Emilia-Romaña, en el norte de Italia, que se elabora con mosto de uvas. El jugo de estas, una vez prensadas, envejece en barricas de roble durante años. De sabor fuerte y con un toque dulce, se emplea para glasear carnes (sobre todo cordero y piezas de caza), aromatizar frutas o como aderezo de ensaladas.
El de malta, amargo y fuerte, aunque menos ácido que otros vinagres, presenta un característico sabor a cerveza que se lleva bien con algunas ensaladas, el pescado y las papas fritas y es el preferido en el Reino Unido. Seguimos con el exótico vinagre de arroz, de sabor suave y dulce, es el rey en los países asiáticos y gran sazonador y aromatizador de sus platos. ¿Sus armonías? Desde el arroz del sushi hasta las ensaladas de frutas, pasando por las algas y las verduras crudas o al vapor.
Más vinagres singulares: el de miel, que se emplea para elaborar siropes y dulces, y el de coco, cuya calidad dependerá de la maduración de la fruta y que, por su sabor agridulce, se utiliza en la cocina tailandesa para aderezar verduras y mariscos. Hay vinagre de frambuesa para acompañar carnes -como el hígado de ternera-, pescados y postres; el de maracuyá para postres y salsas de pescado o el de arándanos para dulces y en coctelería. Podemos encontrar hasta un vinagre de cava, seco y afrutado, que combina con mariscos, legumbres, tártares, carnes, quesos curados…
Los vinagres de vino blanco o tinto tienen un sabor menos ácido. El blanco es más suave y lo convierte en compañero ideal de ensaladas y pescados, así como para hacer salsas como mayonesas y holandesas. El segundo, más fuerte y aromático, es muy versátil en la cocina y aporta un toque diferenciador en vinagretas, adobos, escabeches, además de potenciar el sabor de carnes y guisos.
