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El Nesselrode vuelve a Nueva York con los cambios necesarios

La pastelera Petra Paredez, quien dirige Petees’s Pie, local del Lower East Side, reinventó la receta de esta torta olvidada, que fue famosa entre los años cuarenta y sesenta del siglo pasado

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Los anales de los postres antiguos y casi olvidados de Estados Unidos son profundos. Entre ellos están el pastel de crema de azúcar que se elaboraba en Indiana, el de crema francesa de California, y la tarta Nesselrode, hecha con castañas, alcohol y fruta, de Nueva York.

Robert y Petra Paredez, dúo de marido y mujer que dirige Petee’s Pie Company, en el Lower East Side, en Nueva York, están dedicados a investigar la historia de la Nesselrode y para ello invirtieron buen tiempo en investigar los archivos del The New York Times y de la Biblioteca Pública de Nueva York.

“El Nesselrode es -o era- una firma de la ciudad, un pastel que solo encontrabas aquí entre los años cuarenta y sesenta”, afirma Paredez segura de que la preparación representa una forma antigua de hacer postres que no se ve mucho en estos días: “decadente y laboriosa”.

La creadora original del Nesselrode fue Hortense Spier, propietaria de un restaurante localizado en el Upper West Side de Nueva York durante los años treinta y cuarenta. Su pastel fue un giro en una categoría vagamente definida de pudines helados, llamados postres Nesselrode en honor al diplomático ruso, el conde Karl Nesselrod, que fueron muy populares durante la época victoriana.

Su versión era más esponjosa. Le añadió gelatina, pero conservó sus componentes básicos: castañas, en puré o marron glacé, licor -ron o brandy- y fruta confitada o cerezas. The New York Times publicó la receta en 1946, justo cuando el negocio de Spier comenzó a vender el postre al por mayor en restaurantes de toda la ciudad. La receta fue reinterpretada varias veces hasta que casi desapareció para resurgir brevemente en 1975, mucho después de la muerte de Spier.

Ya en 1983 era historia y actualmente solo existe en la mitología de Internet, lugar donde los orígenes de la comida se mantienen vivos en manos de quienes eligen reanimarla. El dúo de Petee’s Pie se puede contar entre esas personas.

Después de escarbar y descubrir la misteriosa receta de la torta en un antiguo menú del Waldorf Astoria, Paredez se dispuso a reinventarla: su interpretación lleva castañas asadas y en puré, además de cerezas confitadas empapadas en ron, crema inglesa fortificada y merengue.

Hoy, el nuevo Nesselrode es un pastel a base de natillas esponjosas con sabores complejos que la repostera cree que funciona mejor con el paladar moderno de Nueva York. “Es una bomba de nostalgia para las personas que crecieron en la ciudad en la década de 1950, y ha sido muy divertido revivirlo solo por esa razón”, asegura Paredez.

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