Macerar la carne en una combinación de condimentos y especias que permite intensificar su gusto
Estofada, frita, a la plancha, asada o como ingrediente de preparaciones gastronómicas; de pavo, pollo, ternera, cordero o cerdo. La carne proporciona un dechado de alegrías culinarias desde tiempos inmemoriales. Sin embargo, algunas veces nos topamos con piezas con una textura demasiado dura y seca o con un sabor insulso y poco interesante que nos deja con las ganas de darnos el gustazo. Afortunadamente, entre el amplio abanico de técnicas culinarias existentes, hay una gran aliada: el adobado.
A diferencia del marinado, que se basa en la inmersión del producto en una solución líquida con especias, condimentos, aceite y vinagre, el adobo consiste en introducir el alimento crudo durante unas horas en una mezcolanza de ingredientes, siendo los más habituales el pimentón, el ajo, la sal, el vinagre y/o el orégano. Así conseguimos piezas con mayor grado de terneza y un sabor más profundo repleto de matices muy interesantes al paladar, de acuerdo con lo que publica el sitio web www.alimente.elconfidencial.com.
No es un procedimiento novedoso. De hecho, ya se ponía en práctica en la antigüedad, salvo que por aquel entonces lo aplicaban como método de conservación, pues carecían de sistema de refrigeración. Con el trascurrir del tiempo esta técnica fue adoptada por otros países como México, donde adquiere protagonismo el chile chiplote; o Venezuela, donde se conoce como sal condimentada. Confiere a la carne mayor grado de terneza, un sabor más profundo y matices sorprendentes.
En la actualidad ya no perseguimos el cometido de nuestros antepasados, sino potenciar el sabor del producto con el objetivo de disfrutar de otros matices y gustos. Las posibilidades de esta técnica son infinitas y admite tantas combinaciones de ingredientes como la imaginación nos inste a incorporar o gustos hay. Estas son algunas ideas para dar alegría a las elaboraciones cárnicas.
Adobo clásico
Oriundo de nuestro país, tiene como ingrediente protagonista el pimentón, por lo que conviene no escatimar y elegir uno de calidad. Es ideal para carnes rojas, aunque también casa a las mil maravillas con algunos cortes como el lomo de cerdo, las pechugas y los muslos de pavo o pollo e incluso con las carnes de caza. Ingredientes:
3 o 4 dientes de ajo
7 cucharadas de vino blanco bueno.
1 cucharada de pimentón dulce
½ de pimentón picante
Sal y orégano
Aceite de oliva
Elaboración. Machacamos los ajos, la sal y el orégano en el mortero. Cuando estén bien molidos, agregamos el pimentón, el vino y mezclamos hasta que el aderezo esté correctamente emulsionado. Finalmente, cubrimos las piezas con el adobo y las dejamos macerar en un recipiente hermético durante 24 o 48 horas.
Chimichurri
Va muy bien para las carnes de pollo y ternera. Ingredientes:
4 dientes de ajo
2 cucharadas de orégano
1 cucharadita de tomillo
1 cucharada de guindilla cayena
1 cucharadita de comino
1 cucharada de perejil
1 cucharada de pimentón dulce
1/2 vaso de aceite de oliva
1/2 vaso de vinagre
Sal
Elaboración. Juntamos el orégano, el tomillo, el comino y la guindilla molidos en una sartén con un chorro de aceite de oliva y los templamos sin llegar a cocinar. Cuando comiencen a desprender los aromas, incorporamos el perejil y los dientes de ajo picados, el pimentón dulce y el vinagre, y mezclamos bien. Para concluir, vertemos la mezcla en un bol, sazonamos, mezclamos enérgicamente, regamos el producto y dejamos reposar 24 horas, aproximadamente.
Ranchero
Esta versión permite conferir un toque exótico y matices ácidos a cualquier pieza de carne, si bien es cierto que admite de mejor grado las carnes rojas, en particular los cortes de chuleta, costilla o filete. Ingredientes:
3 dientes de ajo majados
2 cucharitas de pimentón
½ cucharada de comino
½ cucharada de pimienta
½ cucharadita de cilantro
Jugo de limón
5 cucharadas de aceite
Perejil
Elaboración. Machacamos los dientes de ajo, el comino, el cilantro, el perejil y la pimienta en un mortero. Cuando estén completamente majados, incorporamos el pimentón, el aceite y el zumo de lima y mezclamos hasta lograr una solución bien desleída. Finalmente, embadurnamos los cortes cárnicos bien y dejamos reposar un día.
A las finas hierbas
Estamos ante un adobo ideal para dar un toque aromático y realzar el sabor de piezas como la pechuga de pollo o pavo, las alitas e incluso el filete y lomo de cerdo. No obstante, también hace una comunión perfecta con pescados, especialmente blancos. Ingredientes:
2 dientes de ajo
1 cucharadita de eneldo
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de perejil
1 cucharadita de estragón
2 hojas de laurel
Sal
Aceite de oliva
Elaboración. En primer lugar, mezclamos bien las especias con un chorro de aceite de oliva. Después, incorporamos los dientes de ajo y las hojas de laurel machacadas, sazonamos con sal y dejamos reposar durante tres horas, aproximadamente. Transcurrido este tiempo, impregnamos bien la carne y dejamos reposar unas seis horas.
