El chef peruano Gastón Acurio augura una evolución de la alta cocina hacia una gastronomía «más pragmática», «asequible» y «sensata» tras superar la fase de «resistencia» por la pandemia de la covid-19.
Acurio participó en la primera sesión del congreso Diálogos de Cocina, organizado por el Basque Culinary Center y Eurotoques, que fue inaugurado por el director general de centro de formación superior gastronómico vasco, Joxe Mari Aizega, presentado por el presidente de Eurotoques, Andoni Luis Aduriz, y coordinado por la periodista venezolana, Sasha Correa, del BCC.
El chef peruano, bajo el epígrafe Prioridades que Cambian, se refirió a los efectos del coronavirus sobre la forma de entender la alta gastronomía, que, a su juicio, debe volverse más pragmática y tiene que reflexionar sobre cuestiones como “cuánto le suma añadir algo a una receta, si vale la pena encarecerla”.
“¿Cuál es la necesidad de tener dieciocho tipos de sal en un restaurante de alta cocina? Antes me parecía bien, ahora lo veo un exceso”, admitió Acurio, quien aludió a la “vanidad” y al “ego” de los creadores gastronómicos en una etapa en la que vivían “enfocados en el objetivo de la grandeza culinaria”.
“¿Cuál es la necesidad de tener una carta de aguas, de tener una serie de elementos para enriquecer la experiencia, cuando en realidad lo que hacen es encarecerla?”, agregó el chef.
En su opinión, tras la pandemia, una vez superada la fase de resistencia, la alta gastronomía debería reenfocarse hacia una cocina que sea “más asequible económica, social, cultural y ambientalmente, que permita un ecosistema mucho más equilibrado, sensato, más aterrizado y, sobre todo, mucho más reconectado con ese niño que quería ser cocinero, que sus ojos le brillaban porque quería ver la reacción de las personas que comían lo que habían preparado”.
Antes de Acurio intervino en el congreso la chef María Solivellas, de Ca Na Toneta de Mallorca, quien explicó que el covid le ha hecho generar una “vena quijotesca” porque le ha llevado a ratificarse en su convencimiento de que la restauración es lo que desea hacer. “Estoy muy reafirmada en el oficio, muy perdida empresarialmente y en muchos aspectos, pero muy reafirmada”.
Las jornadas se prologarán desde hoy hasta el 26 de marzo, en las que el mundo de la cocina se abrirá a la reflexión y el contacto con otras disciplinas, con el fin de “inyectar una buena dosis de creatividad, innovación, irreverencia, sensibilidad, sentido crítico y coraje en el sector gastronómico para que encare los desafíos a los que se enfrenta”.
