Fueron dos semanas de reflexiones de sobremesa que hicieron cocineros y especialistas de manera virtual para repensar los retos y las oportunidades que tiene el sector de la restauración
Representantes del sector de la gastronomía reflexionaron en las sobremesas del Congreso Diálogos de Cocina en el que cocineros como Gastón Acurio, Daniela Soto y David Muñoz insuflaron ánimo a un sector que llama a la «resistencia» ante la crisis sanitaria impuesta por la pandemia de covid-19.
Más de 5.000 inscritos de 30 países siguieron el programa de charlas, mesas redondas y talleres que, por primera vez, se celebró de manera virtual y gratuita desde las sedes españolas del Basque Culinary Center y del restaurante Mugaritz, capitaneado por Andoni Luis Aduriz, presidente de Euro-Toques, informó la agencia EFE.
La organización del simposio hizo balance este lunes en un comunicado de su octava edición, que evidencia «el papel que representan cocineros, restaurantes y productores como agentes sociales activos y su responsabilidad también fuera de las cocinas».
Esas jornadas bienales, que se prolongaron durante dos semanas, abrieron el mundo de la cocina a la reflexión y el contacto con otras disciplinas, con el fin de inyectar creatividad, innovación, irreverencia, sensibilidad, sentido crítico y, sobre todo, coraje en el sector gastronómico para afrontar sus desafíos.
Personalidades españolas como el Niño de Elche, el violinista Ara Malikian, la diseñadora Marije Vogeizang y el paleontólogo Juan Luis Arsuaga han interactuado con un elenco de grandes chefs integrado por José Andrés, Francis Paniego, Daniela Soto-Innes, Alice Waters, Solange Muris, María Solivellas, Dan Barber, Jennifer Rodríguez, Michel Gras, Carlos García y el propio Aduriz.
Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, aseguró que la octava edición de Diálogos de Cocina «ha dado voz a personajes valientes y multiplicadores» que dan muestra del «compromiso y resiliencia de la gastronomía en un año excepcional y de profundas adaptaciones».
Los Diálogos de Cocina, abiertos al mundo, invocaron desde la mesa la «rehumanización» de las cocinas y el optimismo para actuar en la adversidad.
«La pandemia nos ha permitido proyectarnos a una dimensión humana que habíamos perdido. Hemos redescubierto el placer de compartir una mesa», dijo el chef francés Michel Bras en el inicio de su ponencia.
También llamó a la resistencia, algo que, según David Muñoz, no es fácil: «La realidad es que todos tenemos motivos para tirar la toalla. Lo que marca la diferencia es cómo te enfrentas a los problemas», comentaba el cocinero desde el Basque Culinary Center.
En el mantel de este congreso interdisciplinar queda el rastro de once jornadas de sobremesas en las que cocineros, científicos, músicos, antropólogos, productores, artistas, diseñadores y hasta humoristas abrieron las puertas a nuevas perspectivas desde las que mirar la gastronomía.
«Si no han tomado do esta crisis como una oportunidad para cuestionarse y evolucionar y seguir aprendiendo, es el momento de que se pongan las pilas», lanzaba a los asistentes Daniela Soto-Innes, mejor cocinera del mundo por The World’s 50 Best Restaurants en 2019.
Los organizadores del congreso entienden que si algo queda claro en este 2021 es «lo transformadora que está siendo la actualidad para la gastronomía y el papel fundamental que juega la cocina como impulsora de cambios sociales».
Así lo demostraba el chef José Andrés desde Estados Unidos, para quien el destino de una nación está en «cómo alimentamos a los más vulnerables ante las crisis».
La posibilidad de regresar a una cocina más humana, retroceder a la casilla de salida para avanzar, depurarse para volver a lo esencial es otra de las ideas que sobrevoló este encuentro que, según declara Andoni Luis Aduriz, resultó «desafiante».
