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Cuajados, pisillos y escabeches le ponen sabor a la Semana Santa

Ileana Matos @improductora

Estos platos se repiten en mesas de distintas zonas del país, reina el pescado frito, seco o guisado, no faltan los mariscos y los moluscos, y tampoco la carne de cacería y el chivo, eso sí, seco

En Semana Santa la costa aprovecha la riqueza del mar Caribe, los Andes su variedad de tubérculos, en Yaracuy y Lara se come chivo seco, como se consumen el pescado y el chigüire en los llanos, donde el pisillo es rey, en Zulia no falta el coco, en Falcón se luce el escabeche y en Bolívar el falso pastel de morrocoy.

Karla Herrera, cocinera experta en la tradición culinaria de Bolívar destaca que, además del falso pastel -que respeta la veda que protege al quelonio con recetas familiares que combinan carnes de otras especies con ingredientes que ofrecen al guiso un sabor parecido al de la hallaca navideña, con sus aderezos tradicionales- abundan en las mesas del estado los de pescado de río, bagres a los que se les une el cazón, guisados o en pisillo y servidos por  capas: papas, pescado y plátanos, unidos con huevo batido a punto de nieve. Se decora con onoto y se acompaña con casabe.

Es el mismo ingrediente con el que se sirve en Cumaná el cuajado, plato estrella de la Semana Santa sucrense. El más popular es el de pepitonas, explica el cocinero Egidio Rodríguez quien también menciona los de lisa ahumada, huevas de lisa, chipi chipi y camarón. La preparación, que exige un buen sofrito enriquecido con ají jobito, también es popular en Monagas.

Lo dice Jorge Hernández, periodista que también destaca el interés que despierta en Semana Santa la carne de cacería, sobre todo la del chigüire que se prefiere guisado, con frijoles endulzados con azúcar, a diferencia de la costumbre llanera de comerlo salado y con yuca.

En Nueva Esparta tampoco falta el cuajado -de raya, cazón y chucho oreados-, ni el pescado y los mariscos frescos, mucho menos el pastel de chucho, el plato margariteño más conocido en el país, creación del maestro Rubén Santiago cuya receta tiene como base el cuajado tradicional.

Carabobo, Falcón y Zulia. Los escabeches de pescado se valoran en Carabobo y Falcón. En la entidad central es popular el de sardinas -que comparte mesa con la polenta de pollo de Montalbán, explica la cocinera Zoraida Castillo que también menciona a los sancochos y sopas de pescado, y a la batata como guarnición-  y en la costera, el de sierra.

“Las ruedas de pescado se fríen con pimentón, cebolla, algo de ají, no necesariamente dulce, pimienta y mucho orégano, ingrediente abundante en Falcón, se conservan en frascos, en aceite y vinagre, y se preparan con antelación”, recuerda la periodista Vanessa Rolfini, que no olvida mencionar la arepa pelada y los sueros de leche que acompañan la mesa de Semana Santa.

La cocinera zuliana Ivette Franchi destaca el mojito en coco, el pescado frito, con yuca, ensalada y plátano -en tostones, frito, dulce u horneado- y hasta el guiso de chivo, como sabores de la temporada. En los últimos años, agrega, ha vuelto el ayuno profundo, que comienza el Jueves Santo y finaliza el Domingo de Resurrección. “Ese día se come de todo, desde empanadas, pastelitos, tequeños en el desayuno, hasta cerdo horneado, con gratinados de papas o vegetales, en el almuerzo.

Lara y Yaracuy. Humberto Arrieti menciona el coco como ingrediente destacado en las mesas yaracuyanas de Semana Santa. “Sobre todo en el municipio de Veroes, donde también gusta mucho el pescado en leche de coco, además del chigüire y la baba”, explica el cocinero antes de mencionar al chivo “seco y salado” que también gusta en Lara, estado que hace alrededor de 20 años incorporó el chicharrón de guabina a la mesa de temporada, en la que no faltan el pan de Aguada Grande, el de horno, la acemita y las piñitas, en tamaño pequeño. ¿Bebida? La resbaladera, de arroz cocido molido y colado, con azúcar, agua azahar y canela.

Los Andes. En su libro, La mesa de la meseta, historia gastronómica de Mérida, Rafael Cartay destaca el menú tradicional del Viernes Santo -compuesto por

enlatados, atún, pescados y vinos italiano- y rememora la época en la que se hacían encurtidos aderezados con flores de maguey, capullos de caña brava y médula de cogollo de palmera, macerados en aceite y vinagre marca Castilla, con sal, orégano y ají chirel.

Y en su libro, Cocina Tachirense, Leonor Pardo hace referencia a los Siete Potajes -entre ellos los de frijol blanco, lentejas y garbanzos, además de encurtido, antipastos, sardinas encebolladas y la ensalada de atún-, que se comían entre Jueves Santo y Domingo de Resurrección. La mesa -escribe- se complementaba con bacalao o pescado seco de río, guisados y servidos con arroz con vegetales, hallacas “bobas”, bollitos de maíz blanco con corazón de frijol negro o de mazorca con pescado, pastel de arvejas o de garbanzo.

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