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En la mesa dulce venezolana de la temporada reinan el coco, la lechosa y el papelón

Ana María Matute @anammatute

Para la Semana Mayor son tradicionales preparaciones que se inspiran en algunas que trajeron los españoles a América. Nacieron como postres que ayudaban a romper el ayuno que mandaba la Iglesia y se quedaron en las recetas familiares

La abstinencia y el ayuno no se aplican para los postres, como lo demuestra la tradición venezolana. Aunque la dulcería criolla para Semana Santa es descendiente directa de lo que trajeron los españoles, el sabor del coco, la dulzura del papelón y la versatilidad de productos como la yuca la hacen destacar por mérito propio.

Lo importante de la oferta de la dulcería criolla para esta época del año es que ayudaba a romper el ayuno y levantaba el ánimo después de las largas procesiones. Para eso, las cocineras de antaño se valieron de papelón, especias, coco, lechosa y tubérculos que las ayudaron a hacer postres sustanciosos y que podían servirse en pequeñas porciones, como se lee en algunos sitios de la web.

El arroz con coco. Así como en Andalucía el arroz con leche es el rey del Jueves Santo, en varias partes del país se prepara su versión con el toque caribeño que le pone la leche y la carne del coco, de acuerdo con varios sitios de Internet.

El arroz con coco se prepara en todo el país, pero tiene especial popularidad en estados como Aragua, Carabobo y Miranda, sobre todo en la zona costera de esas regiones, en donde siempre sale acompañado con la conservita de coco servida en hoja de naranjo.

La cremosidad del arroz con leche en esta versión criolla se logra con el líquido que se le saca al fruto de la palma. Además de estos dos ingredientes, el dulce proviene del papelón. Lo otro son las especias que, además de la canela como el de la madre patria, se le pone clavos de olor.

El majarete. Con esta receta el objetivo era imitar el flan de los españoles y lo consiguieron sin necesidad de usar huevos en la mezcla con la que se hace el majarete, típico de la región central en Semana Santa, aunque se come en todo el país. Sus ingredientes son leche de coco, harina de maíz, papelón y la infaltable canela.

El primo oriental del majarete es el tequiche, que se hacía en Margarita y que también se hizo popular en la localidad carabobeña de Borburata. Básicamente son los mismos ingredientes, pero la harina debe ser de maíz cariaco tostado y eso ya es muy difícil de conseguir. La otra diferencia es que se come tibio y su consistencia es más como un pudín, de acuerdo con lo que explica la Asociación Culinaria de Venezuela en su página de Facebook.

Para esta época en Margarita no se puede dejar pasar el piñonate, que Rubén Santiago, reconocido por su pastel de chucho, cita como el rey de los postres de la isla en esta época del año, de acuerdo con lo publicado en El Nacional. Es una especie de conserva que se hace con lechosa verde rallada y cáscara de naranja. También son famosos los buñuelos de yuca con melao de papelón y Santiago asegura que los de la cocinera Esther González son muy solicitados.

Los buñuelos. Los buñuelos merecen una mención especial, porque también son herederos de una tradición española. Para esta receta se sustituyó la harina de trigo por la yuca sancochada, que son los más famosos, pero en realidad se hacen con cualquier tubérculo. El resultado es un postre que todavía se disfruta en estados como Yaracuy, Táchira, en la zona central pero, como se dijo anteriormente, sus fanáticos llegan hasta Margarita.

En los estados andinos también se rompe el ayuno con los llamados dulces almibarados. Y aunque muchos identifican el de lechosa como navideño, lo cierto es que repite en esta época del año junto con el de cabello de ángel. En Zulia también disfrutan del limonzón y el dulce de leche cortado que también se hace en los estados llaneros.

Las conservas de coco son populares, así como los besitos, pero también dulces que no tienen que ver con esta fruta, como la melcocha, las polvorosas, los aliados y el alfondoque que eran sobre todo confeccionadas por las monjas en sus conventos y que resultaban fáciles de repartir a la salida de las iglesias.

Mención especial merece el dulce de merey pasa’o que es tradicional en Bolívar pero que viaja hasta Anzoátegui y Sucre. Se hace con la fruta del merey que se deja secar y luego se cocina en un almíbar.

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