A propósito de la nueva temporada del restaurante del chef del Quique Dacosta en Valencia, España, varios expertos analizan el papel de la estética en la cocina
La respuesta es sí. La pregunta, de nuevo es: ¿Y qué es la belleza en la gastronomía, más allá de la que tienen en sí los ingredientes, el paisaje o de la que puedan tener las elaboraciones?
¿Por qué la belleza importa? Le preguntamos a la prestigiosa chef colombiana Leonor Espinosa, que entró en el mundo de la cocina a través de su formación en el mundo del arte. “Porque invita a abrir espacios, diálogos, formas de comunicación que nos permiten conocer realidades más allá de simples o cotidianas apreciaciones estéticas”.
Para ella la belleza está en la simplicidad de las cosas. “En el rostro de las mujeres sembradoras de hierbas para condimentar. En las burbujas de un guiso. En el cultivo sin pesticidas. En el aroma emanado de un fogón de tres piedras. En los frutos caídos al madurar. En los ojos que observan, los oídos que escuchan y las manos que sienten el dolor del hambre, recoge en un reportaje el periódico La Vanguardia de Barcelona, España.
¿Qué es lo más bello que ha visto? le preguntamos a esta cocinera que lidera junto a su hija Laura Espinosa el proyecto social Funleo? “Mujeres rurales gozando alrededor de un fogón de leña” ¿Y su plato más hermoso? “El que cuenta una historia, el que reivindica un territorio, el que me conmueve por dentro y por fuera”.
De una u otra manera, tocar con los pies en el suelo. Así lo entiende su colega peruana Pía León, quien señala que “la belleza nos hace ver tal cual es la realidad. Alejarnos de la belleza y del sentido que tiene es alejarnos de la realidad. Una bella gastronomía, una bella ejecución no sólo nos lleva al objetivo y nos aleja de subjetividades como qué es lo bello o qué es lo feo, sino que tiene un orden aún más elevado que está relacionado con lo trascendente. Con el por qué la vida importa y está llena de sentido”.
Advierte la chef del limeño Kjolle que hay que tener cuidado porque ahora muchas cosas pueden verse bonitas cuando no lo son. “Y en estos tiempos aún aprecio más la belleza de la naturaleza y cómo funcionamos nosotros con ella: acciones tan simples como cocinar lo más natural es precioso”. Lo más bonito que ella ha visto, explica, es el amanecer en la Amazonía. Y su plato más bello, la tarta de tubérculos.
También cree Toni Massanés, director de la Fundación Alícia, que la belleza va más allá de la apariencia o disposición del plato que se percibe a través de la vista. “Lo que digo es que en gastronomía lo bello es lo bueno, o lo que es lo mismo, la bondad es la belleza entendida casi desde una perspectiva platónica de que lo bello debe ser provechoso y ético. Nos gusta pues -nos parece bello para comer- aquello que interpretamos como adecuado”.
Aclara Massanés que nuestro cerebro integra los estímulos visuales, olorosos, gustativos, táctiles… y analiza la coherencia y sentido del conjunto antes de expresar el grado de apetencia, deseo o rechazo. “Nos gusta aquello que creemos que nos conviene biológicamente y además se corresponde con una serie de valores, entre ellos los valores morales, culturales y hasta las tendencias”. Para él, esto explica que haya momentos en que parece que todos los chefs se hayan puesto de acuerdo en emplatar ocupando sólo un tercio del plato, que se lleven las geometrías, o de repente todos recurran al puntillismo.
Cuando hace tiempo este experto defendió que la revolución gastronómica era estética, algunos pensaron que sólo hacía referencia a la parte visual. “Pero yo siempre digo que la apariencia sólo es una parte de esa estética de la gastronomía que estudiamos. Bueno es todo, es la belleza integral, de la que una parte puede ser el aspecto, otra el aroma, otra la textura, otra el gusto y otras los significados. Y todo ha de estar armonizado para que nos agrade”.
Existe, pues, una belleza del gusto, que el reconocido publicista Toni Segarra reivindicaba en una de las entrevistas de la serie De Carne y hueso, en COMER. “Nunca hablamos de la belleza del gusto. La belleza se aplica a los sentidos superiores, la vista y el oído, pero hay belleza en el gusto. Y ese es un discurso que no se ha introducido. ¿No puede haber un sabor bello? Claro que sí. Hay que reivindicar la cocina como arte y la belleza del sabor”.
Segarra, que ha realizado junto a Jorge Martínez el documental Cocinar belleza, dirigido por Sergio Piera e inspirado en la belleza y la mirada artística en la cocina de Quique Dacosta, explicaba que cuando dice que la cocina es arte no se refiere a que toda sea buena: “Hay artistas malos. Pero estamos ante gente cuyo interés no es saciar tu hambre y de lugares donde no vas estrictamente a comer. Y el que busque eso es mejor que vaya a otros sitios, que los hay excelentes. A eso que Matoses llama templos del producto, como Etxebarri, Els Casals… En este país se come súper bien y es una suerte. Aprovechemos esa edad de oro”.
Imagina el publicista a casas como Quique Dacosta, chef que en 2020 obtuvo la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes para quien lo importante es “la intención de comunicarte: ¿Qué eres? ¿Dónde estás? ¿Cuál es tu discurso? Esa capacidad de expresar no es patrimonio de la cocina creativa o artística”. Dacosta, que ha puesto el mismo nombre del documental al nuevo menú degustación de su restaurante de Dénia, que inicia una nueva temporada, afirma que cree en la belleza “como herramienta de vida” y que le interesa avanzar más allá de la estética, la técnica y la tecnología, el producto y el territorio”, con el que mantienen una gran complicidad.
