Ana María Matute / @anammatute
La pasta de hígados ha estado en la mesa desde la época de los egipcios y los romanos, pero fueron los franceses quienes lo perfeccionaron. Las versiones caraqueñas hacen gala de ingredientes locales
Comer pasta de hígados de patos, gansos o cerdos no es una novedad. Todo lo contrario, es un manjar que está en la mesa desde el tiempo de los egipcios, pero que sin duda debe su fama a la cocina francesa.
Los faraones de Egipto solían comer una pasta de los hígados machacados de los patos que migraban hacia el río Nilo en inverno, de acuerdo con lo que reseña el periódico El Nuevo Día. También los romanos lo consumían, pero de hígado de cerdo y otras proteínas maceradas.
La costumbre pasó a Europa en la Edad Media pero fue en Francia en donde se perfeccionó. Se le atribuye al cocinero Jean Pierre Clause la utilización de los hígados de ganso, a petición de su jefe, el mariscal de Contades (1704-1795), que quería homenajear al rey Luis XVI, y surgió la idea de cocinarlos cubiertos de pan dorado. A esto se le bautizó como “foie gras on croûte” o paté de Contades.
Después, en la época napoleónica surgió el enlatado y así se hizo conocido en el mundo.
Opciones artesanales
Es innegable el valor nutritivo del paté, sea de hígados de ganso, de pollos o de cerdos. Estos ingredientes aportan vitaminas del complejo B y vitamina A, contribuyen a fortalecer el sistema inmune y previenen enfermedades de los ojos, la piel y del sistema nervioso central.
Aunque las versiones enlatadas importadas de varios países pueden encontrarse en supermercados especializados y bodegones, en Caracas existen varias ofertas artesanales. Algunos respetan la receta tradicional y otros tienen variantes más novedosas.
Paté Maison
Madre e hija no se quedaron cruzadas de brazos durante la pandemia. Soleil Rodríguez y Miryam González comenzaron un emprendimiento que quieren convertir en marca estable y ofrecen Paté Maison.
Lo interesante de la propuesta de Rodríguez y González es que tienen una opción cárnica de hígados y otra vegana, con lo que pueden complacer todos los gustos y necesidades.
“Nosotros nos esmeramos por conseguir los mejores ingredientes locales y eso nos enorgullece. Además, contamos con nuestro propio huerto, de donde sacamos las hierbas que utilizamos. Y el toque final de sabor se lo damos con ron Carúpano”, cuenta Rodríguez, quien es egresada del Instituto Culinario de Caracas.
La receta ha estado por generaciones en su familia y por eso el lazo que une a Rodríguez y González está en este emprendimiento. “Nuestro paté tiene un sabor con carácter, todos los productos son naturales, no usamos preservantes ni conservantes”, aclara.
Los planes son solidificar la marca, lograr reconocimiento y expandirse en el mercado. “Paté Maison llegó para quedarse”.
Se puede conseguir en el automercado la Muralla, en Bodegón Express 33 y en la frutería Los Pomelos. Puede encargarse también a través de la cuenta de Instagram, @patemaisonccs.
Mon Paté
La receta del paté de la tía le dio a Iván Sosa la idea de emprender en el mundo de la gastronomía. Este universitario de 23 años de edad también comenzó, durante la pandemia, a ensayar con los ingredientes y el procedimiento que le enseñaran en casa hasta dar con un producto que bautizó como Mon Paté.
“La verdad, siempre me ha gustado la cocina, desde que era niño, así que fue un proceso natural sentir curiosidad y pedirle a mi tía que me enseñara a hacer el paté, porque me parecía que era excelente y que podía comercializarse”, cuenta Sosa de su experiencia.
Lo que diferencia Mon Paté de otros es que propone unas combinaciones originales. “El paté lo hago con hígados de pollo, mantequilla y especias, pero siempre pensé que sabía muy bien con un toque dulce, y así surgió la idea de combinarlo con mermeladas”.
Mon Paté tiene su versión original, pero además se agrega una con topping de cebollas caramelizadas, otra con mermelada de mango y la última, recién estrenada, con mermelada de higos.
Además de encargarse para delivery o pick up a través de @monpateccs, el producto puede encontrarse en el bodegón Olivo Gourmet de Santa Fe, Frutitodo y en Go To Shop.
Paté by La Pulga
María Mercedes, “la Pulga”, recuerda a su mamá a través de la receta de paté que hace y que bautizó con su sobrenombre. Este emprendimiento también surgió de los días de ocio durante la pandemia. Para producirlo formó equipo con sus hijos Sebastián y Carlota.
Pero es la Pulga la que le pone el toque mágico al paté en la cocina, cuya principal y diferenciadora característica es la cremosidad. Usa ingredientes locales de primera calidad, hígados de pollo y especias y el amor de la abuela para conseguir el resultado de Paté By La Pulga.
“No tengo formación culinaria, solo la experiencia de madre. Y decidimos hacer este paté porque nos parece excelente y además es un recuerdo de mi mamá, la abuela de mis hijos”, comenta La Pulga.
La idea de ofrecer paté surgió al darse cuenta de que hay poca oferta de este producto en el mercado. Sebastián y Carlota se encargan del diseño de los empaques y las redes sociales, que es a través de las que se puede encargar el Paté By La Pulga. Su Instagram es @patebylapulga y por Whatsapp a los teléfonos 0412-2110911 y 0412-5977698.
