Verde, blanca o roja, provienen de un mismo árbol y su diferencia de colores se debe su grado de maduración. Nada tienen que ver con la rosa, la de Sichuan y la de Jamaica, cuyos orígenes son muy distintos
Su origen se sitúa en India –aunque hace mucho no falta en despensas del mundo entero-, en la Antigüedad llegó a usarse como moneda de cambio en la Ruta de las Especias y sus granos son las bayas del Pipar migran, árbol trepador propio de zonas tropicales húmedas.
Es la pimienta. Verdes, negros o blancos, todos sus granos proceden del árbol y la diferencia de colores se debe al grado de maduración y al tratamiento que se le aplique. La verde corresponde a los que aún no han madurado, su sabor es suave y frutal, con un toque picante y se vende en grano y en salmuera. La negra también se cosecha sin madurar y se deja secar al sol o al fuego hasta que adquiera su color. Es la más picante de todas y puede encontrarse en grano o molida. La blanca madura completamente en el árbol y, curiosamente, al cosecharse aún es roja. Se sumerge en agua hasta que pierde la piel y adquiere ese tono gris blanquecino. Es la menos picante y se puede encontrar en conserva y sin pelar, y bajo el nombre de pimienta roja.
Las falsas pimientas. Existen otras propuestas similares a la pimienta -sin serlo- que son mezcla de especias o bayas de sabor similar. Es el caso de la pimienta rosa, de sabor picante, dulce y suave, que viene de las bayas rosadas de un árbol suramericano –Schinus terebinthifolius-, o la de Sichuan, especia china que guardan las vainas del fruto de unos árboles cítricos del género Zanthoxylum, que aporta un aroma alimonado y picante.
Capítulo aparte merece la pimienta de Jamaica, también llamada de Tabasco, Chiapa, guayabita o gorda, especia procedente del árbol Pimenta dioica. De sabor suave, poco picante y con aroma a nuez moscada, canela y clavo, es uno de los ingredientes más característicos de la cocina caribeña, fundamental para el mole mexicano, el curry en polvo y las salsas barbacoa industriales. Los ingleses la usan en sus estofados y los estadounidenses en el pastel de calabaza del Día de Acción de Gracias.
Disponible todo el año, debe guardarse en tarros herméticos. Al ser una especia de origen tropical el calor no deteriora su sabor.En grano y molida ofrece más matices organolépticos que en polvo y para disfrutarla con la máxima frescura lo mejor es introducir los granos en un molinillo de mano y pulverizarlos bien molidos sobre el guiso o plato que deseamos sazonar. En ningún caso debería añadirse entera porque no se deshace y al morder un grano se produce una explosión desmedida de picor y quemazón que puede resultar desagradable.
Fuente El País/Buena Vida
