Liseth Gómez @lisgomezzz
Creado por Teo Zurita para el menú delivery de De La Capellanía, es una combinación de torta negra y panettone con almendras, naranjas confitadas, y chocolate bitter, y por encima lleva crumble de almendras y naranjas, azúcar glass y cacao en polvo
No es panettone, no es torta negra, y por eso se llama pan del nono. Se trata de la más reciente creación del cocinero Teo Zurita (@teozurita), un pan de miga larga, húmedo y muy suave que ya está disponible en el menú delivery del café y restaurante merideño De La Capellanía (@delacapellania).
Sabe a torta negra pero tiene textura de panettone. En su interior, el pan del nono tiene almendras, naranjas confitadas y mucho chocolate bitter, y en el tope lleva crumble de almendras y naranjas, azúcar glass y cacao en polvo.
“Hacer panettone es un trabajón que implica tres tipos de masas distintas, y que requiere experticia, paciencia y mucho espacio de almacenamiento. Eso último, yo no lo tenía”, cuenta Zurita, quien ideó una fórmula de pan con fermentación retardada que está listo entre 18 y 24 horas, y que es tan húmedo como complejo en sabor.
El tovareño de 40 años de edad había preparado este pan en ocasiones anteriores para probar en familia y con amigos, pero este año, con la receta perfeccionada, comenzó a ofrecerlo al público en presentaciones de 500 y 120 gramos.
De La Capellanía -restaurante de kilómetro cero que rinde tributo al producto local y que lleva el nombre de la finca turística que la familia Zurita administra desde el año 1975-, abrió en 2003 pero tiene más de tres años cerrado al público. Sin embargo, acaba de lanzar un menú delivery que además de pan del nono, incluye pan de jamón, una hamburguesa y un sándwich.
El secreto del pan de jamón, asegura el cocinero, es la cantidad de jamón y la masa. El de La Capellanía es húmedo por dentro y crocante por fuera, y está relleno con 400 gramos de jamón y tocineta. No faltan las aceitunas, las pasas, y el toque de la casa que son los pimientos rostizados.
La oferta sigue con el plato favorito de Teo: la hamburguesa de la M, cuyo nombre es el de un sector de Bailadores que, si se observa desde arriba, tiene la forma de esa letra. Pan artesanal, 180 gramos de carne especiada, cebollas rostizadas dulces, tomates horneados, jamón Selva Negra, queso gouda, alioli de ajo rostizado, mostaza de papelón, y brotes verdes son los ingredientes. Va acompañada con papas al horno con saní –un polvo negro típico del Páramo que se elabora con las semillas tostadas de la planta del nabo-, y mojo ahumado de ají dulce.
Por último, el King Mama es un sándwich de pechuga de pollo empanizada con cereal, aros de cebolla, ensalada coleslaw con repollo morado rostizado, y pepinos pickles. Los acompañantes son zanahorias al horno y ketchup de pimientos asados.
“Nuestro punto de partida es el producto local. Tenemos una conexión de toda la vida con el campo y la cocina, y por eso elaboramos los panes, los aderezos, las vinagretas y todo en casa. Traemos los ingredientes de la finca o los compramos a productores de la zona con los que hemos creado buenas alianzas”, concluye Zurita.
Próximamente, La Capellanía abrirá de nuevo sus puertas y retomará su amplio menú de pastas, carnes, ensaladas, desayunos, y postres.
