A cocción de alimentos en aceite tiene sus secretos y deben seguirse las instrucciones al pie de la letra para asegurar excelentes resultados
Carnes, pescados, verduras y algunos postres tradicionales como los churros tienen como base este método de cocción de inmersión profunda en aceite.
Empanizados
Los alimentos se envuelven en una capa de huevo y pan rallado que, al freír, resulta en una cobertura crujiente que preserva la jugosidad de los alimentos.
Rebozado
Consiste en envolver en harina y huevo un alimento antes de freír. El alimento queda crocante por fuera y jugoso por dentro.
Enharinado
Se utiliza mucho con el pescado. Se recubren las porciones en una fina capa de harina que enjuga el exceso de humedad e impide que los alimentos frágiles se rompan durante la fritura.
Pastas para rebozar
Son preparaciones más o menos espesas, a base de harina, agua, claras montadas a punto de nieve, cerveza o levadura, en las que se sumergen los alimentos antes de freír y que tras la fritura se convierten en una cobertura esponjosa y dorada
Masas precocidas
Son las que se utilizan para preparar empanadas, usualmente son de harina, agua y sal y llegan a casa congeladas, listas para rellenar y freír.
El aceite
La fritura coagula la superficie externa de los alimentos, a los que dota de una película dorada y crujiente muy agradable. Si la temperatura es la adecuada el alimento no toma exceso de aceite y resulta sano. Cuando el aceite se somete a un exceso de calor prolongado o a frituras repetidas, desarrolla una sustancia indigesta que se transmiten a los alimentos.
El mejor aceite es el de oliva pues soporta elevadas temperaturas (290 grados C) sin quemarse. Crece en el sartén, pues aumenta de volumen con el calor y rinde más.
También se obtienen buenos aceites de semillas, mucho más económicos que el de oliva, aunque de sabor más suave y menor rendimiento. Alcanzan los 270 grados C sin quemarse. Los aceites son grasas monoinsaturadas o poliinsaturados que combaten la formación de colesterol en la sangre, al contrario que las grasas de origen animal o saturadas que favorecen su formación.
La temperatura adecuada
El sistema más sencillo es introducir un trocito de pan en el aceite caliente. Si se forman burbujas la temperatura es media, ideal para freír alimentos que contienen algo de agua o que, debido a su tamaño, necesitan una cocción a profundidad. Es el caso de las verduras, las papas y los pescados.
Si en pan se dora en poco segundos la temperatura es adecuada para croquetas, alimentos empanados y rebozados. Humea.
Si el aceite hace ruido al contacto con el alimento significa que éste está húmedo o el aceite flojo, lo que puede provocar que las croquetas se abran, aunque también pueden hacerlo si la masa es demasiado blanda.
Cuando el aceite humea y se advierte olor a grasa es que está muy caliente. Es el momento apropiado para introducir pequeños alimentos que precisan un toque brusco con el líquido caliente, como los pescaditos rebozados, la segunda fritura de las papas a la francesa, o el golpe de calor final que exigen las papas suflé.
No hay que olvidar
Los alimentos que tienen cierto grado de humedad deben secarse o protegerse con una película de harina o pan rallado antes de introducirlos en la grasa pues, sin cobertura, el agua se convierte en vapor, recubre el alimento e impide que éste se dore.
