No se trata de un alga, sino de una de las cuatro fanerógamas marinas que existen en Europa, pertenecientes a un grupo de plantas que científicos y biólogos consideran superiores
Ángel León es conocido como el Chef del Mar, aunque el apelativo va camino de quedársele corto. Y es que, igual que los exploradores marinos de antaño dieron con formidables hallazgos, el cocinero andaluz ha descubierto el cereal marino, un producto que en un futuro podría revolucionar la alimentación humana y al que adorna todo tipo de atributos positivos: superalimento, sostenible, revitalizador de hábitats, clave en la lucha contra el cambio climático…
Desde el Laboratorio de Investigación Gastronómica de Aponiente, liderado por Ángel León y con Juan Martín como biólogo, llevan más de una década estudiando la gran despensa marina (ahí están entre otros, las aplicaciones gastronómicas del fitoplancton, la conversión de pescados de descarte en joyas culinarias), informó el diario El Mundo de España.
“La gastronomía es una fantástica herramienta para contar al mundo las bondades del mar, de la tierra, la necesidad de apoyar a los pescadores artesanales, a los agricultores responsables… Enseñar a la gente a comprar bien y a comer sano y responsablemente”, explica León.
Desde hace más de tres años, uno de esos programas de investigación tiene como protagonista la zostera marina, una planta acuática que está en peligro de extinción y de la que León ha obtenido ese cereal marino. La pista la obtuvo León de un artículo sobre la zostera marina que, en 1973, publicó la revista Science y que hablaba de cómo la comunidad de indios seri, en Sonora, México (golfo de California) recolectaba granos que las arribazones marinas devolvían cada primavera.
¿Y qué esa zostera? Pues no se trata de un alga, sino de una de las cuatro fanerógamas marinas que existen en Europa, pertenecientes a un grupo de plantas que científicos y biólogos consideran superiores, con semillas, flores, rizomas…, que nacen bajo el mar y se alimentan de su agua. Dato clave este, porque permitiría su cultivo en zonas que solo dispusieran de agua salada. Es, además, una planta ecológica y sostenible -no necesita pesticidas, ni fertilizantes ni nutrientes adicionales, solo agua de mar- y hasta de bajo costo, ya que al ser perenne, no hay que replantarla, sostienen desde Aponiente (restaurante con tres estrellas Michelin y estrella verde Michelin a la sostenibilidad).
El proyecto, pionero, ha permitido cultivar por primera vez esta gramínea acuática en un entorno controlado -3.000 metros cuadrados en el Parque Natural de Bahía de Cádiz, donde se ubica Aponiente- y determinar si es viable para el consumo humano. Y resulta que no solo es viable, sino que su grano tiene categoría de superalimento. Así, ha sido sometido a análisis y estudios comparativos con otros cereales y sale victorioso: posee mayor cantidad de proteínas de gran calidad; altas concentraciones de vitaminas del grupo B; vitaminas A y E; minerales; ácidos grasos como omega 3 y 6, de los que carecen los cereales comunes; menos de 2% de grasas…
«Es un grano mucho más denso que otros cereales, más nutritivo y mucho más complejo, semejante quizás a las legumbres por su textura, por su densidad y por su mayor cuerpo, así como por sus características organolépticas», explica el chef gaditano.
Un grano del que se aprovecha todo. «Es comestible entero, tanto con la sutil cáscara que lo recubre, similar a un grano integral, como sin ella, e incluso pulido como los arroces más vanguardistas que tenemos la suerte de disfrutar en España. Presenta usos culinarios muy variados, en los que iremos trabajando», adelanta.
La pregunta es obligada. ¿A qué sabe el cereal marino? «Abre la puerta a otra textura y sabor, denso y firme, crocante como una pasta al dente, aromático, vegetal y yodado, gracias a su punto levemente salino. En boca sorprende hasta el punto de creer que estamos comiendo más de un producto, porque recuerda a la quinoa, pero con mucho más cuerpo, y también levemente al mar, aunque es mil veces más sutil que el sabor a pescado o marisco», describe el capitán de Aponiente, buque insignia ubicado en un antiguo molino de mareas del siglo XIX, en El Puerto de Santa María.
Sin embargo, no han podido hacer todas las pruebas gastronómicas que les hubiera gustado. «El factor limitante es la escasez del grano en el medio ambiente y nuestra prioridad, desde que comenzamos el proyecto, es utilizar cada grano en sembrarlo para multiplicar la superficie cultivada en la marisma». «Obviamente -puntualiza- hemos hecho pruebas con varios cientos de gramos en diferentes momentos, técnicas y preparaciones, y os puedo asegurar que no deja indiferente a los paladares más exigentes. Aun así, solo lo hemos cocido, para posteriormente saltearlo y hacerlo a la manera del arroz y de los risottos. Queda todo por descubrir, porque las opciones de su cocinado son enormes».
