Cada vez más conocido en occidente, el bulgur -trigo precocido al que se le confunde con el cuscús- es ingrediente usual en las cocinas de Oriente Medio y África. Se obtiene a partir de una harina de trigo fina que se mezcla con agua y sal, y se remueve constantemente hasta conseguir una masa uniforme y espesa, que se deja escurrir y secar durante varios días.
El proceso continúa con el machacado de los granos, la eliminación del salvado y el tamizado. Se separa por tamaños por lo que es posible encontrarlo con grano grueso, fino o muy fino.
Es el cereal más usado en África y Oriente Medio, fue llamado cerealis por los romanos, dagan por los israelitas y arisah por la Biblia, y hay quienes piensan que este podría haber sido el primer alimento procesado de la humanidad debido a que las poblaciones hebreas ya lo preparaban hace 4.000 años.
Propiedades y beneficios. Aunque es trigo precocido y pasa por un proceso de secado y almacenaje, conserva 95% del salvado y del germen en su núcleo, donde se almacenan sus nutrientes, por lo que, una vez cocinado, se le sigue considerando un alimento entero que conserva bien sus propiedades.
Es una magnífica fuente de fibra y comparado con el arroz integral contiene menos grasa, menos calorías y hasta dos veces más fibra insoluble, lo que lo hace más sano y nutritivo. Igualmente, es rico en calcio, fósforo, magnesio y potasio, y vitaminas A, B, K y E, y destaca por su riqueza en carbohidratos, fuente de energía para deportistas. Sin embargo, hay que destacar que, al tener la composición nutricional del trigo, no es apto para celíacos porque contiene gluten.
Usos en la cocina. Durante siglos, el bulgur ha sido el ingrediente protagonista en platos de Oriente Medio, donde se le utiliza en la preparación de tabule, el falafel o el kibbe, que en occidente se laboran con cuscús. También se le utiliza para enriquecer la mujaddara, plato típico de la cocina libanesa y palestina. combinado con lentejas, cebollas fritas y aceite de oliva.
Es usual consumirlo como otros cereales, de desayuno en unas clásicas tostadas o como granola, para comenzar el día con energía. Sin embargo, su versatilidad y gran poder para absorber los aromas de caldos y demás ingredientes, hacen de este cereal uno de los más idóneos para casi cualquier receta como acompañamiento para carnes, pescados, currys o pollo o para preparar salteados con vegetales. Es, además, un producto que combina muy bien con otros vegetales, frutos secos y hierbas aromáticas, y hasta en recetas de ensaladas tibias o frías.
Se puede añadir a sopas, recetas de panadería, rellenos, guisos y estofados. También puede utilizarse como harina para preparar panes de bulgur o hamburguesas sin carne o albóndigas vegetales, con lo cual se convierte en un alimento ideal para dietas vegetarianas debido a su alto valor alimenticio, su gran maleabilidad y su suave sabor. Y como su sabor es bastante neutro, se puede utilizar como sustituto del arroz o la pasta en infinidad de recetas, o como guarnición de otros platos.
Fuente Bon Viveur
