Ileana Matos @improductora
Finalmente, Atrio abrió sus puertas. Lo hizo casi un año después de lo previsto -exigencia de la pandemia- y del plan original se mantuvo la elección de José Antonio Casanova como responsable de la cocina, la asesoría de Mónica Sahmkow en el desarrollo de la oferta culinaria y el local elegido para el restaurante, en El Hatillo.
Lo que sí cambió fue la propuesta culinaria. El plan de ofrecer un menú clásico francés elaborado con ingredientes locales se sustituyó por un concepto que Armando Sánchez y Olga Palau, propietarios del restaurante, definen como “cocina moderna local”, inspirada en la cultura venezolana y compuesta por dos menús de degustación, de siete y doce platos respectivamente, y un servicio diario de tres entradas, tres principales y tres postres.
Menú corto. La elaboración de los platos de la degustación corta, que reúne cinco preparaciones saladas y dos postres -Casanova se luce, como siempre, en el emplatado- exige la utilización de 40 ingredientes y 12 técnicas de cocina. La descripción de cada uno de ellos confirma las cifras.
El Gargouillou de Timotes, un homenaje al chef francés Michel Bras y a la cultura timotocuica –explica Sánchez- reúne remolacha blanca encurtida, apio confitado, mayonesa de kimchi, cilindro de garbanzos y quinoa roja, puré de coliflor y flores de mostaza, en un caldo azul de sasha inchi -ingrediente conocido como el “maní de los incas”- y malagueta.
Le sigue el Steack tartar, que llama la atención por el dibujo impreso sobre la galleta de casabe que lo cubre, asociado a la cultura Ye’kuana, es de avestruz. La carne se marina en aceite de paprika ahumada, se adereza con cebolla morada, mayonesa de ostras frescas, lleva crujientes de yuca, mañoco, merey y cenizas de plátano.
Después, el Vuelve a la vida 63, de langostinos cocidos en dashi, caldo japonés de hojuelas de bonito y alga kombu, con puré de colinabo, manjar salado de coco -no tan salado- gel de orégano orejón, ají dulce y cebolla caramelizada, inspirado en los Coloritmos de Alejandro Otero.
Este plato da paso al Monocromático de mero aleta amarilla, que honra la obra de Armando Reverón y ofrece un corte del pescado en mantequilla montada, con milhojas de camarón confitado, topocho en mantequilla de nampla, buñuelo de yuca, buñuelos de mapuey, cebolla blanca encurtida, emulsión de las espinas de mero y sofrito.
Por último, un Mar y Montaña dedicado a la poeta Yolanda Pantin, compuesto por un corte de conejo cocido en dos tiempos, alcachofas confitadas, emulsión de cilantro, cola de langosta marinada en onoto, zanahoria y celery en vinagre, aire cítrico, escabeche de rosas y suquet.
Los postres. Al despliegue de ingredientes y técnicas reunidos en los cinco primeros platos del menú se agrega el dulce. ¿El primero? Parfait de leche y frutos rojos, con crujiente lácteo y flor de sauco, ciruela criolla, pate de fruit, cítrico de guayaba y mando, todo sobre aceite de mastranto. El segundo, un cremoso de dulce de paleta, clásico de Casanova que lo sirvió por primera vez en Malva: una granita de cocuy de penca, con praliné de merey y merengue seco de naranja.
El Dato
Los panes que acompañan este menú, que se sirvió ha con Freixenet Elyssia Brut Grand Cuvée en su presentación, los elabora Sebastián Moreno, de @bread_couture. El restaurante está en la calle 2 de Mayo con Sucre, en El Hatillo, y trabaja por reservación a través de la cuenta de IG @atrio.rest y del teléfono (0424) 155 2547.
