Por Ileana Matos / @improductora
De las 20 que ha ofrecido el festival que celebra la preparación, organizado por Café Arábica, la Amazónica, elaborada con harina del tubérculo y rellena con payara, ha sido de las que más interés ha despertado
La masa es morada como la corteza y la primera capa interior del mapuey, tubérculo del que se obtiene la harina con la que se elabora. Es la empanada Amazónica, una de las 20 que contiene el menú del festival organizado por Arábica Café en apoyo a los caficultores con los que trabaja.
Su relleno es un guiso de payara, pescado de río que los indígenas ahúman en trojas para preservar la calidad de su carne, y se acompaña con kumachi, picante elaborado a partir de yare, jugo de la yuca que se cocina por 18 horas con murupí -ají amazónico al que también se le dice cerecita- y hormigas.
“La masa se enriquece con yuca para darle más fuerza y permitir que soporte la temperatura del aceite en el que se fríe la empanada”, explica Lucy Quero, responsable de la receta y directora de la Fundación Sabores Aborígenes Venezolanos, que durante más de 20 años se ha dedicado a la difusión, desarrollo, procesamiento y distribución de productos selváticos de Venezuela.
La tarea no ha sido fácil pero sí ha dado sus frutos. Al centro de acopio que recibe las cosechas de tubérculos y frutas de distintas comunidades indígenas del estado Amazonas, localizado en Puerto Ayacucho, se agrega el taller de la fundación en Caracas, en donde se procesan los productos que ya ofrecen varias tiendas capitalinas.
Además de la harina de mapuey morado, que Quero también utiliza en la elaboración de barquillas para helados –en ellas sirve los suyos Fragolate Helados Artesanales- y en la de pastas, como los vermicelli con aceite de oliva y albahaca que ofreció a la chocolatera María Fenarda Di Giacobbe cuando quiso mostrarle el potencial del tubérculo en la cocina. Son libres de gluten, como la de merey, ideal para panadería y pastelería, de topocho, de batata y de pijiguao. Con este último la investigadora hace pan tipo sueco, con romero, ideal para acompañar mermeladas, ensaladas y quesos.
La lista de productos se enriquece con el vinagre y el aderezo de túpiro; el sirope de manaca, buen acompañante de panquecas y jamones; ajiceros de murupí, mañoco y kumachi; y mucílago de copoazú, el cacao amazónico que, además de ser buen sustituto del polvo de hornear, es magnífico aromatizante.
El dato
Mayor información sobre estos productos y los locales que los ofrecen en la cuenta de IG @saborígenes y a través del teléfono (0424) 222 1910.
