Liseth Gómez / @lisgomezzz
Carbone Espresso, Café Arábica, Franca es Franca, Caracas Coffee Roasters y Quiero 1 Café forman parte de esta corriente en la que el barista adquiere protagonismo y el trabajo de los caficultores es valorado
El café se ha convertido en una tendencia mundial. Desde hace un par de años, los expertos en el rubro hablan de una cuarta ola en la que una persona, la que cierra el ciclo, adquiere protagonismo: el barista.
Si bien cada detalle, desde la siembra hasta el tostado, es importante, es ahora el barista quien le da su propia fórmula a cada taza de café. Un oficio que antes podía ser mal visto, gracias a esta nueva corriente, se convirtió en una profesión.
Otros de los aspectos que se debe tener en cuenta en esta cuarta ola son el valor del trabajo de los productores, las correctas técnicas de manipulación y tostado, y los nuevos métodos de extracción.
En Venezuela, la situación de los productores es delicada. La falta de fertilizantes y químicos para sus tierras, las limitaciones para tratar y transportar la zafra y el pago mínimo que en su mayoría reciben dificultan el trabajo.
Carbone Espresso, Café Arábica, Franca es Franca, Caracas Coffee Roasters y Quiero 1 Café son algunas de las cafeterías en Caracas que negocian directamente con los caficultores para tratar de darles un pago justo, y que ofrecen a sus clientes una experiencia agradable con un producto de calidad.
Carbone Espresso
Pietro Carbone tiene 15 años inmerso en el mundo cafetalero. Hijo de italianos y amante del espresso, fundó la Accademia del Caffé porque en Venezuela observó una necesidad de adiestramiento y profesionalización en el tema. Hasta el momento, casi 21.000 personas han pasado por su escuela.
Administrador de profesión y con experiencia en la industria petrolera, estudió en el Instituto Nacional del Espresso Italiano, en Brescia, y realizó pasantías como barista en varios locales de Milano y Torino. En paralelo, comenzó su labor como embajador del grano venezolano.
“Mi café es fuerte, balanceado, intenso, dulce y ácido. Sabe a mucha persistencia y a perdurabilidad”, asegura Pietro, quien recibe la zafra desde haciendas en Guárico, Santa Cruz de Mora, Sanare, Boconó, Caripe, Biscucuy, entre otras zonas. Su sueño, confiesa, es poder trabajar con toda la gama de sembrado a escala nacional.
Para Pietro Carbone las alianzas son fundamentales. Cuando abrió su primera Esquina, hace tres años en La Boyera, la oferta solo constaba de espresso, capuccino y tortas. Ahora incluye mokaccino, preparado con productos de Bitácora Cacao; chocolate caliente, realizado con una barra especial de Herencia Divina, y affogato, con helados La Argentina.
Hasta el momento sus baristas, casi todos egresados de la casa, solo trabajan con máquina de espresso, pero próximamente emplearán nuevos métodos de extracción como el V-60 y el aeropress.
Con Santa Teresa apenas comienza el trabajo. “Ahora estamos reposando un café dentro de barricas, un producto muy preciado que saldrá pronto a la calle”, adelanta Carbone. Asimismo, lanzará al mercado nuevas bebidas frías. La primera es una nueva versión de su Cold Brew con ron 1796; la segunda lleva Linaje, otra Gran Reserva y, finalmente, una con Rum Orange.
Los empaques de café Carbone Espresso también son el resultado de esfuerzos conjuntos. “Sin querer estamos exportando porque mucho de nuestro producto va para afuera. Por eso le dimos cabida a varios artistas para que usaran las bolsas como exhibición”, explica. Miguel Triviño colaboró con tres obras especiales y Arianna Arteaga Quintero, conocida como Arianuchis, contribuyó con tres fotografías: una del Ávila, otra de la Gran Sabana y una última de Los Roques.
En grano y molido, este producto está a la venta en la Gift Shop ubicada en la Sexta avenida, edificio Nino Carbone, Altamira, sede de la Accademia del Caffé. Además, hay disponibles franelas de Masterpiece, jabones artesanales de Herbaria Caribay, agendas de Cactus Notebooks, máquinas, tazas y más.
Las Esquina Carbone están ubicadas en el Centro Comercial La Boyera, en Celicor de La Castellana y en el CCCT. La bicicleta Anabella y el carrito Piaggio Clarissa son las cafeterías móviles para eventos especiales. Más información en las redes sociales @carbonespresso.
Café Arábica
Fundada en 1992 por Jean Paul Coupal, Café Arábica es pionero en el rescate del grano venezolano.
Coupal, también fundador del restaurante D.O.C., llegó a Venezuela en 1972 y desde entonces se ha dedicado a enaltecer los productos criollos, principalmente el café. Enamorado de sus paisajes y su gente, visitó cada rincón del país y creó alianzas con varias haciendas, a las que ayudó a obtener la certificación orgánica internacional.
Un buen café, según este franco-canadiense, se hace con el blend de cuatro o cinco zafras, por lo que en Arábica trabajan actualmente con 12. Verónica Nouel, directora de proyectos especiales del local, cuenta que antes trabajaban con más productores pero, debido a la crisis, muchos han cesado operaciones.
El café estrella del lugar es el Blend de la Casa hecho con los granos de cuatro o cinco haciendas de diferentes zonas del país, según la temporada. Su sabor cumple con todos los patrones deseados. “Tiene un punto de acidez, un punto de amargura, un punto de dulzura y otro de salinidad que logran un complemento perfecto”, dice Nouel.
Pero antes de servir la bebida, hay un proceso riguroso que un equipo entrenado cumple a cabalidad. Los granos recién llegados –y que ya los productores seleccionaron uno por uno- pasan a una habitación con humedad y temperatura controlada, donde se verifica que ninguno tenga impurezas. Luego pasan a tostado en la máquina que desde hace 15 años se exhibe en el lugar y, finalmente, 5 o 6 especialistas lo catan.
La correcta manipulación del café es fundamental. Por ello, Arábica forma a sus propios baristas y, para los clientes interesados, ofrecen cursos grupales.
Quienes desean café de calidad para llevar pueden adquirir el Coupa de la casa, empacado al vacío, en presentaciones de 350 gramos y 3 kilogramos. Desayunos, postres, catas, fiestas, clases y grupos de conversación en inglés, yoga y mandala son otros de sus productos y servicios.
Café Arábica está ubicada en la avenida Andrés Bello, entre primera y segunda transversal de Los Palos Grandes. En Instagram @tucafearabica.
Franca
Carlos César Ávila y su esposa Natalia Díaz fundaron Franca hace 10 años. Siendo dueños de una pastelería tradicional se dieron cuenta de que sus productos no eran los más saludables y que si sus hijos no debían comerlos mucho menos sus clientes. “Nos desprendimos de lo que veníamos haciendo y evolucionamos, nos hicimos más responsables con la clientela. Quisimos montar un local honesto, transparente, sincero con el cliente, un local franco… y de ahí viene el nombre”, cuenta el empresario, quien también se propuso trabajar, en su mayoría, con materia prima nacional. Hoy en día sus productos son elaborados con 90% de ingredientes venezolanos.
Fue gracias a Paramaconi Acosta que Carlos Ávila incursionó, de manera profesional, en el rubro. De la Escuela Venezolana del Café recibió una invitación para un curso de barismo y al culminarlo, dice, quedó enganchado. “Hubo un cambio en la manera en que la empresa giraba en torno a este producto en particular”, asegura.
Después de algunos inconvenientes con la hacienda que le proveía la zafra, Ávila creó alianzas con otros productores en Aragua y fue así como empezó a involucrarse en todas las etapas, del grano a la taza. Más adelante visitó caficultores de varias zonas del país y, finalmente, compró con su familia la hacienda Cocollar, en Caripe, estado Monagas.
Café arábica en varietales bourbon, typica, cultivar caripe, maragogype, catuai y caturra es tostado en una máquina alemana de los años 50 que Ávila adquirió y restauró y que movió de su local del Mercado de Chacao a un sitio privado en La Trinidad. “Con esos granos hacemos el mix del café de Franca. No seleccionamos por tipo, sino por maduración”, aclara el empresario.
Al producto de Franca, que está disponible a la venta tanto en granos como molido, lo bautizaron como Glorias del Café. “El nombre es un tributo al caficultor, un homenaje a estos héroes que, a pesar de las regulaciones, aún se mantienen en el campo”, explica Ávila.
En estas cafeterías, el capuccino representa más de 90% de las ventas. Los baristas -que egresaban de la Escuela Venezolana del Café hasta hace cinco años, cuando Acosta desarrolló un programa para que pudieran certificarse in house-, son supervisados diariamente por un gerente con la finalidad de garantizar calidad.
Ávila insiste en que el concepto del lugar es el de merienda y por eso solo trabajan con máquina de espresso. “Aunque hemos probado otros métodos, sentimos que la experiencia se asocia a un café con leche y una torta y queremos mantenernos así”, confiesa.
Para acompañar la bebida, Franca recrea las clásicas recetas de la casa. No solo es famoso por sus coffeecakes, sino también por sus galletas, bizcochos, layer cakes, torta de zanahoria y chocolates. La polvorosa de pollo es otra de las favoritas de la clientela.
Franca es Franca está ubicada en la avenida Principal de Las Mercedes; en el edificio Pinali, de la Primera Avenida de Los Palos Grandes, y en el Hotel Eurobuilding. En las redes sociales son @francaesfranca y @gloriasdelcafe
Caracas Coffee Roasters
Alfredo Rojas Mora y José Gregorio Duque abrieron Caracas Coffee Roasters hace cuatro meses, pero llevan toda una vida en el mundo del café. Su abuelo, Melitón Mora, era propietario de una hacienda en Queniquea, estado Táchira, por lo que desde muy pequeños se familiarizaron con el rubro.
“El café estuvo presente en todas las etapas de nuestra vida, pero no nos dábamos cuenta”, confesaron Rojas, abogado de profesión, y su primo Duque, quien se dedicó al comercio durante años.
Viendo que el productor no recibía un pago justo, Rojas y Duque se interesaron en los procesos que le seguían a la cosecha y comenzaron a formarse en la materia. El proyecto original era una empresa de tostado, pero decidieron completar la cadena con un local. “Quisimos pulir el diamante que teníamos en bruto y así llegamos a la taza”, dicen.
En Caracas Coffee Roasters reciben los bultos de café typica, bourbon y caturra directamente de sus haciendas de Queniquea y Rubio, estado Táchira. Allí, y a la vista de sus clientes, se lleva a cabo la selección de los granos, el tostado –en una máquina fabricada en Maracaibo-, el molido, la preparación y el servido.
El valor agregado de esta cafetería, además de encargarse de todos los procesos, es que se dedican a conversar con sus clientes. “Queremos educar al consumidor y por eso le contamos todo lo que realizamos. Nuestra intención es hacer que la gente diferencie entre un café comercial y uno de calidad que ha sido bien trabajado, bien tostado y bien preparado”, aseguran los tachirenses.
Los cafés de método son los preferidos de los clientes de Caracas Coffee Roasters. Los baristas, todos certificados en reconocidas academias, trabajan con aeropress, hario V-60 y otros métodos de extracción. “Son distintos, más suaves y en ellos se consigue a plenitud el sabor de la bebida”, comentan.
Don Melitón, cuyo nombre es un homenaje al abuelo de Rojas y Duque, está a la venta en presentaciones de 250 gramos, 500 gramos y 1 kilo tanto en granos como molido. “Nuestra intención es posicionar la marca en Venezuela y, más adelante, llegar al mercado internacional. Por ahora, estamos consolidando el local y optimizando procesos. Una vez todo esté controlado, queremos expandirnos”, concluyen.
Caracas Coffee Roasters está ubicado en el Centro Comercial San Luis. En las redes sociales, por las que anuncian sus catas, cursos y conversatorios, se consiguen como @caracascoffeeroasters
Quiero 1 Café
Crear cultura cafetalera es el objetivo principal de Quiero1Café, un emprendimiento que nació como una cuenta de recomendaciones en Instagram pero que, desde agosto de 2019, sirve a sus clientes calidad en taza.
Abogado de profesión, René Orellana se enamoró del café hace cuatro años, después de vivir un tiempo en Australia y ver cómo los nativos tomaban más su propio producto que el de las famosas cadenas y franquicias.
Fue en Australia donde Orellana escuchó por primera vez la palabra “barista” y “café de origen”. Se dio cuenta de que en Venezuela la cultura era muy distinta y por eso, de regreso, abrió la cuenta de Instagram. “La tenía como un hobbie. Allí relataba mis experiencias y reseñaba lugares, pero la gente empezó a querer tomarse un café con nosotros”, cuenta el joven de 30 años de edad, quien estudió en la Accademia del Caffé de Pietro Carbone.
Antes de montar su cafetería, Orellana trabajaba con una barra móvil de espresso y cafés filtrados en fiestas y eventos privados. Se tardó cuatro años en abrir las puertas del local pues uno de los principales retos fue encontrar un equipo que, además de querer sumarse al proyecto, fuese profesional.
Para este emprendedor la constancia es fundamental. “Hay días buenos y días malos, años buenos y años malos, pero la gente nota cuando hay compromiso y pasión y comienzan a creer en ti”, comenta Orellana.
La experiencia de Quiero1Café comienza en la entrada del lugar cuando uno de los jóvenes, impecablemente uniformado, abre la puerta y, con una sonrisa en el rostro, le da al cliente una cálida bienvenida. A continuación, la mirada se desvía a los detalles de los diseños de Obra Verde, quienes construyeron la cafetería con materiales 100% venezolanos. “Hicimos énfasis en el diseño porque tenemos un reto comunicacional. Queremos tratar al café como lo más grandioso que hay, porque lo es”, asegura Orellana. Finalmente, los baristas, debidamente certificados, explican al consumidor el proceso de transformación que vivió el grano.
Quiero1Café trabaja directamente con productores. “Queremos darle valor al rubro, al caficultor, al origen del grano. Se lo contamos al cliente porque la idea siempre es crear cultura de café”, cuenta Orellana, quien hace en el propio local el tostado y molino de los granos 100% arábica que llegan desde siete haciendas de Caripe (Monagas), Mérida (Mérida) y Biscucuy (Portuguesa).
Además, y para enaltecer la labor del productor, organizan una vez al mes un encuentro llamado “Meet the Farmer”, donde un caficultor ofrece detalles de su trabajo, muestra fotos de su hacienda y dirige una degustación.
El café estrella del local es el capuccino, cremoso y de sabor dulce con notas frutales. También los preparados en métodos V-60, aeropress y prensa francesa llaman la atención de los consumidores. Próximamente sumarán a su oferta un mokaccino de origen con cacao venezolano.
Para acompañar la bebida, la madre de Orellana prepara los postres del local, entre ellos los besos de coco, las catalinas o cucas y los pasteles de limón. Sin embargo, el más solicitado es la torta de cambur, a la que untan mantequilla y llevan al horno durante tres minutos antes de servir.
Quiero 1 Café, ubicado en la tercera avenida entre primera y segunda transversal, edificio Presidente, Los Palos Grandes, dispone de empaques de 250 gr de café en grano para los clientes interesados. Más información en Instagram @quiero1cafebar.
