Miro Popić
Les tengo una mala noticia: la cocina mantuana no existe. Sí, como lo leen. No existe ni nunca existió, a pesar de lo que han leído por ahí en la web o en la nube. El término mantuana, según Ángel Rosenblat, se emplea por primera vez en 1752, en Caracas, derivado de “manto”, prenda que sólo las mujeres de los grandes propietarios y nobles de la Colonia, cuya fortuna provenía de las haciendas de cacao que constituían la mayor riqueza exportadora del país colonial, podían portar en la Iglesia.
A finales del régimen colonial, la población de la Capitanía General de Venezuela era de 800.000 habitantes, de los cuales unos 200.000 eran españoles americanos o criollos y, de ellos, no más de 1.200 (0,15%), podían ser considerados mantuanos. Es aventurado entonces asignarle a tan minúsculo grupo un régimen alimentario dominante por sobre el resto de los integrantes de su propia clase y, menos, de todo el país. Tenían privilegios obviamente, como también lo tenían comerciantes, banqueros, funcionarios y gente de fortuna lícita o ilícita, quienes de alguna manera accedían a los mismos ingredientes para montar la olla. sin que eso se reflejara en una cocina conceptual y gustativamente unificada.
Más que cocina mantuana deberíamos hablar de la manera de comer de un minúsculo grupo social privilegiado, cuya influencia mermó a comienzos del siglo XIX cuando el cacao dejó de ser la principal explotación agrícola y prácticamente desapareció cuando la guerra de independencia y las revueltas federales destruyeron la economía de la naciente república.
No hay registro de recetas ni documentos que hablen de cocina mantuana en su época. ¿Por qué? Por la sencilla razón de que las damas mantuanas no cocinaban y las mujeres que cocinaban para ellas no sabían leer ni escribir porque eran esclavas o indígenas que seguían vagas instrucciones de sus amos y, felizmente, no hacían mucho caso de ellas y se aferraban a lo que habían aprendido de sus ancestros. Las indígenas no abandonaron el maíz ni la yuca ni el picante y las cocineras que llegaron de España no renunciaron a la sazón mora que durante siete siglos dominó parte de la península ibérica.
Esta cocina de élite no se impuso sobre la cocina popular campestre de las grandes mayorías, más bien ocurrió lo contrario, la cocina campestre se enriqueció con el aporte exógeno que llegó transformado en aceitunas, pasas, almendras, alcaparras, vinos, especias para condimentar y conservar la comida, frituras, dulces, repostería, etcétera.
La única referencia escrita de cocina entre los siglos XVII y XVIII llegó en libros españoles y franceses cuyas recetas trataron de imitar las primeras amas de casa, acomodándose a ingredientes locales, añorando componentes importados, enseñando a sus cocineras la manera de prepararlas. Muchos de esos platos que hoy llamamos criollos parten de las recetas de esos libros europeos.
Molesta encontrar escritos donde se dice que la cocina mantuana es la “esencia de la cocina venezolana” o “es la cocina venezolana por tradición”. ¿Cómo puede atribuirse la identidad de una cocina a un grupo de sólo cien familias? Obviamente la presencia en nuestra cocina de alimentos procesados o importados procedentes de otras culturas desempeñaron un papel de sustitución y complementariedad importante, pero atribuir a un grupo social la representación alimentaria de todo un pueblo que originalmente eran muchos pueblos, es simplemente una exageración. Ignorancia crasa.
