Se llama almíbar a una mezcla de azúcar y agua cocida cuando alcanza el punto deseado de acuerdo con el empleo que se le va a dar.
Sirope: 18 a 20 grados C. Si se sumerge una espumadera se forma una fina película que tapa los agujeros.
Hebra fina: 29 grados C. Se mojan los dedos índice y pulgar en agua fría, se introducen en almíbar y al juntarlos o separarlos se forma una hebra fina o floja.
Hebra gruesa: 30 grados C. Se realiza el procedimiento anterior y la hebra debe ser más consistente.
Perlita: 33 grados C. El almíbar, al hervir, forma burbujas en forma de perlitas redondas. Al hacer la prueba de los dedos ofrece aún más resistencia.
Gran perla: 35 grados C. El almíbar, cuando hierve, forma burbujas más gruesas, que saltan en forma de perlas gordas. El hilillo no se rompe, aunque se separen los dedos. Si se moja la espumadera y se sopla, se forman bombas.
Bola blanda: 37 grados C. Se meten los dedos alternativamente en el almíbar y el agua fría. El almíbar se pegará en los dedos y se podrá hacer una bola blanda.
Bola dura: 38 grados C. La bola que se forma en este caso es mucho más dura. Si se sopla a través de la espumadora se forman globos alargados y blancos.
Escarchado: 39 grados C. Se forma una bola que al morderla se pega en los dientes.
Quebradizo: 40 grados C. La bola que se forma es dura y no se pega a los dientes. El almíbar está a punto de caramelizarse.
Fuente: El libro de las técnicas de cocina / El País Aguilar
