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La papada de cerdo da gusto a la mortadela y al lonzino de Casa Cuneo

Ileana Matos /@improductora

El ingrediente se utiliza en la elaboración de todos los embutidos de este taller de producción artesanal dirigido por Alejandro Colombo y Aldo López

El lonzino y la mortadela con pistacho y pimiento son novedad en el portafolio de Casa Cuneo, el taller artesanal de Aldo López y Alejandro Colombo. Ambos embutidos, como toda la línea de chorizos con las que comparten lista, llevan entre sus ingredientes papada de cerdo, excelente fuente de grasa con la que se obtiene la untuosidad deseada para este tipo de preparaciones.

“Los comprábamos en un local que también ofrece embutidos artesanales pero muchas de las veces que acudimos a buscarlos nos encontramos con que ya se había vendido la producción del día”, explican López y Colombo quienes, cansados de volver a casa sin lonzino ni mortadela con pistacho, decidieron comenzar las pruebas de producción de ambos productos en su taller.

¿El resultado? Dos productos de excelente calidad. La mezcla para la mortadela, compuesta por la carne y la papada del cerdo, se muele cuatro veces para lograr una masa firme y homogénea; el lonzino da más trabajo pues requiere de tres semanas de cura seca, envasado al vacío, lapso de tiempo al que se debe agregar la misma cantidad de días –y a veces más- para su secado en malla. En este último proceso la merma se calcula en 40%. 

Ambos productos acompañan ahora a los chorizos con los que Casa Cuneo ganó fama, el fuet – “que gusta mucho pero no es el clásico catalán”, reconocen Colombo y López-, la mostaza de cerveza y el chimichurri con menta con el que acompañaron los choripanes que sirvieron en la plaza de Café Arábica el día en el que se celebró el primer año del taller, y los pepinillos encurtidos.

Cambio de estrategia. Casa Cuneo comenzó a elaborar sus primeros productos -los chorizos- en 2017. Son cinco: el Tolouse lleva hierbas de Provenza, semillas de mostaza y vino blanco, el Italiano hinojo y se ofrece en dos versiones, ahumado y sin ahumar, el Parrillero, menos especiado y muy parecido al tradicional argentino, una mezcla carnes de res y cerdo con vino tinto, ajo y pimienta, y Pollo, con romero y pimentón deshidratado.

Hasta hace nada –justo antes de aparecer la pandemia- la casa ofrecía sus productos directamente en el taller pero la situación obligó a asumir un nuevo modelo de negocios que se apoya en varios bodegones caraqueños que ahora ofrecen los embutidos. En la lista están Olivos y Bodega de Tony, en Santa Fé, Ultramarinos 1953, en el Intercontinentale Tamanaco, Frutería Los Pomelos, en la subida hacia Los Naranjos y los supermercados Alegría, en Los Chorros, y Los Campitos en el Centro Lido. Y para quienes quieran recibirlos en casa, con el costo adicional del delivery, la mejor opción es el mensaje directo a la cuenta de Instagram @casacuneo.

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