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El arroz es un alimento versátil que nunca aburre a los comensales

Además del valor nutritivo de este cereal, las diferentes variedades hacen posible muchos tipos de preparaciones tanto tradicionales como novedosas

El arroz es uno de los cereales más consumidos en el mundo. Comenzó a cultivarse en China y adquirió tanta importancia que hasta se utilizó en países orientales como moneda de trueque en transacciones comerciales. Fue después de la caída del Imperio Romano que llegó a Europa y pronto se extendió por el resto de los continentes.

Basta hojear cualquier recetario de cocina para constatar el valor que tiene el arroz en la gastronomía. Son numerosos los platos y versiones que contienen este ingrediente, que tiene la capacidad de impregnarse del sabor de los alimentos que lo acompañan. Los risottos italianos y los arroces hervidos a la oriental, así como la paella valenciana, también son preparaciones habituales.

Valor nutritivo

El arroz contiene fósforo, que favorece el trabajo intelectual, y potasio, que relaja los músculos y el sistema nervioso. Además es bajo en sodio, de fácil digestión y no contiene gluten.

Asimismo, aporta 363 calorías por cada 100 gramos de producto y es muy rico en vitaminas, especialmente del grupo B: tiamina o B1, contenida en su capa externa, y rivoflavina o B2.

Tipos y variedades

Los diferentes tipos de arroz se distinguen por su forma. Es importante conocerlos, ya que de la elección adecuada, según la receta a preparar, dependerá el resultado final.

·         Glutinoso

Se caracteriza porque los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su alto contenido de almidón. Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de la cocina asiática, entre ellos el sushi. En este caso, el arroz se moldea en forma de rulo con algún relleno y luego se corta del tamaño deseado, sin que pierda la forma ni que los granos se desprendan.

·         Grano Largo

Supera los seis milímetros de longitud. Se cuece antes que el de grano medio y siempre queda entero y suelto.

·         Grano Medio

Es el arroz que más se consume. Mide entre cinco y seis milímetros y tarda más en crecer que el grano redondo, pero también queda entero y suelto. Es el que se usa para paellas, arroces al horno o cazuelas.

·         Grano Redondo

Es pequeño y se cocina muy rápido. Gracias a su gran cantidad de almidón, adquiere una textura cremosa. Es el adecuado para preparar arroces cremosos, los risottos italianos o las multiples variaciones de arroz con leche.

·         Vaporizado

Tiene el mismo valor nutritivo que el integral y el mismo color dorado que se vuelve blanco al cocerlo. Debido a que lleva un proceso especial antes de su comercialización, no se pega, pero tarda más en cocer.

·         Salvaje

No es propiamente un arroz, sino una hierba llamada “avena de agua” o “arroz indio”. Es más fino que el de grano largo y es de color oscuro. Tras la cocción se mantiene entero, y su interés radica más en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronómicas.

·         Basmati

Su grano es largo y muy fino, y permanece entero y suelto tras la cocción.  Procede de la India y se emplea, aromatizado con curry, como acompañamiento del plato principal.

·         Integral

De grano medio o largo, es más oscuro que el resto pues conserva parte del salvado de la cáscara. Además es un arroz muy rico en vitaminas. Requiere de una cocción más lenta y prolongada, es decir, de 45 minutos aproximadamente.

·         Tailandés

Destaca por su aroma a jazmín. Se recomienda servir como acompañamiento de pescados o mariscos para poder así apreciar su aroma.

Los recipientes

La elección del recipiente que se utilice para preparar el arroz repercute directamente en la cocción.

·         Paellera

Es un recipiente plano y metálico con dos asas. Su nombre proviene de la llamada paella de la zona de Valencia. Al ser de base ancha y paredes bajas, la evaporación del agua es más rápida y el grano queda seco, entero y suelto.

Cuando se utiliza por primera vez, se recomienda rociar la paellera con vinagre y arena y, posteriormente, enjabonarla bien. Así se evita que el arroz adquiera un gusto metálico. Al guardarla, lo mejor es espolvorear harina que absorberá la humedad y evitará que se oxide.

Este recipiente se utiliza en la preparación de los arroces llamados secos, así denominados por su aspecto final una vez cocinados.

·         Caldero

Es una olla de hierro que se utiliza para preparar arroces caldosos. Como en el caso de la paellera, da su nombre al conocido plato caldero murciano.

El tamaño de los recipientes

El diámetro de la paellera depende del número de comensales.

2-3 personas 30 cm
4-5 personas 40cm
6-8 personas 50cm
10 personas 55cm
12 personas 60cm

Fuente: Técnicas de Cocina de El País Aguilar

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