Ana María Matute
Mucho antes del “treat or trick” en México celebraban el Día de los Fieles Difuntos (el 1 de noviembre) en el que cada familia recuerda a sus muertos. Parte de esta tradición, además de las coloridas flores, es la preparación de un pan redondo con una cruz encima que a veces puede estar espolvoreado con azúcar color rosa.
Caminar por las calles de cualquier ciudad mexicana los últimos días de octubre es ver por doquier a los vendedores de flores y pan. La tradición dicta que el pan debe ofrecerse a un muerto en particular de cada familia y puede llevar su nombre. Formará parte del altar u ofrenda en su honor que se construirá en cada casa.
La página web del Gobierno de México indica que la tradición viene desde épocas prehispánicas porque en aquella época se ofrecían diferentes preparaciones de maíz o amaranto para recordar a los fallecidos. Afirman que se trataba de aplacar el espíritu de las mujeres que morían en el primer parto. También había otros que se ofrecían a los dioses.
Pero el origen del pan como tal es realmente macabro, al menos la leyenda más aceptada hasta la actualidad. Este pan, que se elabora desde octubre para las ofrendas, tiene que ver con los sacrificios humanos que hacían las antiguas civilizaciones de Mesoamérica.
Algunos afirman, como cuenta la página animalgourmet.com, que los sacrificios humanos incluían sacarle el corazón ala “ofrenda” para que el sacerdote se lo comiera mezclado con amaranto. Otros expertos aseguran que con la sangre de la víctima y estas semillas se hacía una especie de pan.
Lo cierto es que a los españoles esto les pareció horrendo. De acuerdo con lo que señala la página gourmetdemexico.com, los religiosos que vinieron de España convencieron a los pueblos originarios para que cambiaran estas “ofrendas” por un pan de trigo al que se pintaba de rojo.
Más dulce que su nombre
A pesar de la historia macabra, el pan de muerto es una hogaza dulce que a veces se aromatiza con esencia de azahar o con ralladura de naranja.
La forma sigue representando un cadáver, con una bolita de pan en la parte de arriba que se supone que es un cráneo y cuatro canillas que simbolizan los huesos del cuerpo y que señalas las direcciones del universo. No hay una sola receta de pan de muerto sino tantas como la diversidad del pueblo mexicano. Son famosos los de Puebla, Tlaxcala, Oaxaca, Michoacán y cada uno tiene su manera tradicional de hacerlo.
Además de los que son cubiertos con azúcar rosada, los hay barnizados con huevo, con ajonjolí por encima, otros son más ovalados y hasta llevan dedicatorias. La modernidad ha llegado también a esta tradición y ahora las grandes panaderías los ofrecen rellenos de crema pastelera, nata y hasta Nutella. Pero los mexicanos continúan con su tradición.
Esponjoso y aromático
Esta es la receta del pan de muerto tradicional que ofrece El Animal Gourmet.
Para dos panes de muerto medianos o doce pequeños:
400 gramos de harina
¼ de jugo de naranja
½ cucharadita de sal
5 gramos de levadura seca o 20 de levadura fresca
¼ taza de leche
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de esencia de azahar
Ralladura de naranja
1 huevo
2 yemas
75 gramos de mantequilla
Para decorar
Dos cucharadas de mantequilla
Suficiente azúcar refinada
La base es una receta de brioche que en sus ingredientes lleva mantequilla, leche y huevos. Hay que amasar lo suficiente hasta que se desarrolle el gluten que da elasticidad a la masa. Cuando ya esté en su punto, se deja reposar dos horas. Luego se le quita el aire acumulado y se da forma a los panes, sin olvidar las canillas y la pelotita. Al salir del horno se pincelan con mantequilla derretida y se espolvorean con azúcar.
