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Cocina callejera con estrellas

En 2016 la Guía Michelin sorprendió al mundo entero al reconocer con una estrella a dos puestos de comida de calle en Singapur. Un año más tarde lo hizo con uno de Bangkok

En 2016 la comunidad gastronómica mundial quedó sorprendida -incluso irritada- por la estrella que otorgó la Guía Michelin a dos puestos de venta de comida callejera en Singapur. En ambos casos el glamour brilla por su ausencia, como lo hace en el puesto de Bangkok que mereció el reconocimiento un año más tarde.

Nada que ver con los requisitos que tradicionalmente exige la guía francesa para que un restaurante obtenga una de sus prestigiosas estrellas: comida exquisita y original, presentada en un entorno que esté a la altura. Suele puntuarse lo que llega en el plato, la atención del personal, la puesta en escena de la mesa, la decoración y atmósfera de la sala e incluso los servicios sanitarios.

Pero Michelin quiso premiar con estas estrellas no la comida, ni el servicio ni las condiciones de los locales, sino a una forma de cocinar y comer en Asia que es tremendamente popular

Los premiados. En Singapur, el primer premiado fue un sorprendido Chang Hon Meng, hombre sin pretensiones gastronómicas que se había pasado más de 30 años preparando a diario el mismo plato de fideos picantes para que sus clientes comieran a gusto por tan solo dos dólares singapurenses. Su puesto está en la calle Smith, dentro del hawker Chan.

Los hawker son centros de comida populares. Una hilera de cientos de metros en los que las mesas de un puesto se unen a las del siguiente. Pueden estar en naves cubiertas o sencillamente al aire libre. Son sitios ruidosos, repletos de humo y mezcla de olores y en los que la premisa es comer sabroso, rápido y muy barato.

El puesto del señor Hon tiene un nombre más largo que su propio restaurante: Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle. Además de sus fideos picantes, el plato estrella es, precisamente, el pollo cantonés que da nombre al negocio, y que Hon aprendió de su maestro hongkonés.

El premiado, aún consciente de que el galardón le ha hecho famoso en el mundo entero, se resiste a subir los precios de sus platos, que no suelen llegar a los dos euros, pues considera que esa es la esencia del puesto situado en un hawker.

El segundo puesto callejero premiado por Michelin en Singapur es el Tai Hwa Pork Noodle, situado en el hawker Tai Wah, en el callejón Crawford. El nombre vuelve a ser indicativo de la especialidad del restaurante, el cerdo agridulce. Los precios, como en el caso anterior, una tentación junto a la calidad de la comida, que se sirve a toda prisa en un entorno caluroso y de vapores de wok.

Reafirmando la apuesta, en 2017 -y repitiendo en 2018- otra estrella de la guía fue otorgada al local de Supinya Yunjuta, a la que todo el mundo llama Tía Fay, una de las mujeres más conocidas del centro de la capital tailandesa.

Su puesto está en la que tal vez sea la calle más turística de la ciudad, Khaosan Road, y siempre se ha distinguido por ser el más caro de los puestecitos de comida. De hecho, sus platos no tienen nada de económicos. Su celestial tortilla de cangrejos o su curry del mismo marisco cotizan en alrededor de 24 dólares.

A su favor, además del sabor, que las raciones son tan enormes que con una sola comen 2 personas. Tía Fay asegura que la clave de sus platos -que ella maneja en solitario, con 3 chisporroteantes woks funcionando a la vez- es la enorme calidad de la materia prima, que desde 1980 compra a los mismos proveedores.

Siempre se había guardado cola para comer en el puesto Raan Jay Fai, pero desde la concesión de la estrella Michelin el asunto ha tomado dimensiones inmanejables. Nadie se escapa de las 2 horas de espera necesaria, y eso que la tía Fay, a regañadientes, ha instaurado un sistema de reservas que rompe un poco con el encanto del puesto callejero tradicional.

A raíz de estos reconocimientos cada vez son más los jóvenes cocineros que aspiran a abrir un pequeño local o un food truck en países como Tailandia, Singapur o Vietnam en los que –como en el mundo entero- poner en marcha un restaurante exige una inversión para al alcance de pocos.

Fuente La Vanguardia

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