La autoría del primer tiramisú aún se discute, pero no por eso deja de ser apreciado en todo el mundo
Cremoso, suave e intenso, el tiramisú ha conquistado las cartas de postres de todo el mundo y se ha convertido en la receta perfecta por su fácil elaboración y su sabor. Sin embargo, su nacimiento está plagado de historias, leyendas y disputas que llegan hasta nuestros días.
¿Qué es el tiramisú? Un postre italiano muy popular e el mundo entero hecho a partir de un ingrediente sólido y seco humedecido en café -normalmente bizcochos-, una crema preparada a partir de queso mascarpone, huevos batidos y azúcar que se extiende sobre los anteriores ingredientes y cacao espolvoreado por encima.
Lo habitual es que los dos elementos principales, la parte sólida y la crema, se superpongan de forma alterna. A la receta de tiramisú más o menos básica le siguen toda una serie de variantes en las que se añaden otros ingredientes o se modifican los esenciales para potenciar su sabor o integrar otros matices, de acuerdo con la publicación Bon Viveur.
La parte sólida de la receta suele estar formada por bizcochos de soletilla, savoiardi o novara. Debe ser un tipo de bizcocho seco y consistente. Esta parte se suele empapar en café sólo o en una mezcla de café y alguna bebida alcohólica como el amaretto, el ron o el vino marsala. La crema, que como decíamos se prepara inicialmente con huevos batidos y azúcar en su elaboración más sencilla, puede incluir queso mascarpone, pese a que muchos usan cualquier queso fresco no intenso o nata montada. Como toque final es habitual espolvorear cacao en polvo por encima o chocolate rallado. En cualquier caso, existen multitud de variantes y formas de elaborarlo.
Los orígenes
En el caso del tiramisú los expertos no dudan en señalar que se trata de una formulación moderna y no tradicional como su condición de clásico de la gastronomía italiana podría dejar suponer.
Esta presupuesta concepción contemporánea, basada en la ausencia de menciones a la receta en grandes compendios gastronómicos hasta la segunda mitad del siglo XX, no es motivo para que diferentes historias y leyendas quieran situar su origen en otro momento histórico y hayan podido ser tomadas como ciertas.
La que más atrás en el tiempo sitúa la invención del tiramisú es la que lo explica como una ofrenda hacia finales del siglo XVII, en Siena, al por entonces Gran Duque de Toscana, Cosme III de Médici. Los pasteleros de la ciudad habrían decidido reflejar en un dulce las virtudes del aristócrata y para ello emplearon el café, recién llegado a Europa, como representante de su fuerza, el cacao como símbolo de su virilidad y el queso mascarpone como el de su humildad, un tridente que en compañía del resto de ingredientes tomaría el nombre de Sopa del Duque. Sin embargo, las condiciones higiénicas y de conservación de la época hacen poco probable esta historia.
La segunda leyenda más difundida, que sitúa el surgimiento del postre en pleno siglo XIX, es la que atribuye su creación a una pastelería de la ciudad de Turín y la motivación a otro tributo, esta vez rendido al conde de Cavour, Camillo Paolo Filippo Giulio Benso, más conocido simplemente como Camillo Benso.
Este noble, político y estadista italiano fue el responsable de conseguir la unificación de los diversos estados en los que se encontraba dividida la península itálica. Fue durante aquel proceso cuando, según cuenta esta historia, la repostería turinesa le ofreció el dulce como ayuda para llevar a cabo la gran empresa en la que se había embarcado. Las razones para descartarlo pasan por parte de los motivos anteriores: preparar el tiramisú con los medios productivos disponibles entonces no era seguro para la salud.
Una tercera historia, situada temporalmente hace poco más de medio siglo y ubicada geográficamente en la parte este del norte de Italia, en la región del Véneto que tiene por capital Venecia, cuenta que el goloso tentempié vio la luz por primera vez en un burdel.
Según contó al Corriere della Sera el responsable de los restaurantes Toulá, Arturo Filippini, en la década de los cincuenta los prostíbulos de la ciudad de Treviso, que por entonces tenían a un cocinero en nómina, comenzaron a ofrecer a sus clientes de manos de la madame un plato con supuestos efectos reconstituyentes e incluso afrodisíacos. El dulce era presentado ante los parroquianos prometiéndoles que los «llevaría arriba», que en dialecto véneto se expresaba con «te tira su». De ahí derivaría en «ti tira su» italiano y, al popularizarse, comenzaría a llamarse con el nombre que le quedó: tiramisú.
En la revista italiana Vin Veneto el gastrónomo Giuseppe Maffioli señalaba al chef pastelero Roberto «Loli» Linguanotto, del restaurante Alle Beccherie de Treviso, como su autor a finales de los 60. Este profesional con experiencia en Alemania, donde había trabajado especialmente con pasteles elaborados a partir de vino, quiso probar suerte recreándolo confeccionando un dulce con productos de la zona; el resultado fue llamado tiramisú.
El texto Cocina y Tradiciones de Véneto atribuye también al restaurante trevisano y a un cocinero con experiencia en la Europa Central el surgimiento de la torta. Pero Linguanotto no es el único repostero que asegura ser el creador del postre y uno de los más conocidos es Carminantonio Iannaccone. Según su versión todo comenzó tras formarse como pastelero en la sureña ciudad de Avellino y marcharse a Milán, con tan sólo 12 años, en busca de trabajo. En el norte de Italia terminó instalándose y abriendo, en 1969, su restaurante llamado Piedigrotta en Treviso. En su cocina quiso hacer un guiño, según cuenta, a los sabores cotidianos de la región y con el clásico café, huevos, un poco de mascarpone, marsala y savoiardis, los bizcochos de soletilla, creó el tiramisú.
Sea como fuere, sea cualquiera de las historias cierta o menos cierta, si en algo coinciden los historiadores y expertos gastronómicos locales es en señalar que su concepción es con toda probabilidad posterior a la segunda mitad del siglo XX y que Véneto fue, sin apenas discusión, el lugar de alumbramiento.
Fuente Bon Viveur
