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Pernil a fuego lento para que se deshaga en la boca

La pieza de cerdo, siempre presente en la mesa navideña venezolana, se valora no solo para la cena de Navidad o Año Nuevo, sino para el día después de cada una de ellas

El pernil de cerdo, jugoso y bien aliñado, es plato fijo en mesas navideñas de todo el país. ¿La razón? Es una de las guarniciones que acompañan tradicionalmente a la hallaca, y relleno fijo de las arepas y los sándwiches del desayuno del 25 de diciembre y el primero de enero.

Cada vez se buscan más pequeños. No solo por razones de precio, sino por la disminución del número de miembros que ha caracterizado a las familias venezolanas en los últimos años. Sin embargo, hay quienes aún prefieren elegir piezas de seis a ocho kilos de peso, y compartir con amigos y familiares el resultado de una buena cocción.

Hace algunos años el cocinero Chucho Rojas recomendó, a través de una entrevista ofrecida a El Nacional, elegir perniles de no más de ocho kilos por dos razones: la cantidad es suficiente para una cena concurrida y el tamaño ideal para llevar la pieza al horno casero, sin mayor problema.

Rojas cocina el pernil a baja temperatura por mucho tiempo. “A lo mínimo que permiten los hornos caseros, es decir, entre 100° y 110° centígrados, por entre 10 y 12 horas”. Esta técnica -explica- permite a los jugos actuar sobre la proteína y se obtiene una carne tan suave que se deshace en la boca. Además, garantiza una mejor conservación de la pieza de cerdo ya cocida, que puede disfrutarse un día después a temperatura ambiente, por lo que no es necesario buscarle lugar en la nevera.

¿El aliño? Todas las especias valen, asegura Rojas. Cardamomo, anís estrellado, canela y guayabita, entre otras, pueden agregarse a la lista de las que no deben faltar: hojas de laurel y pimienta, mejor si es rosada. Se mezclan en un bol con una taza de azúcar por cada tres cuartos de sal gruesa, y tres cuartos de taza de aceite de oliva. Con la pasta resultante se unta la pieza entera antes de recubrirla, con cuidado para que no quede nada por fuera, con papel plástico de envolver. Así -agrega el cocinero- va a una bandeja lo suficientemente alta como para verter dentro de ella un vaso de agua, antes de ir al horno.

Rojas aclara que una pieza de ese tamaño exige un rollo completo de papel plástico para envolver y asegura que mientras se sigan las instrucciones en cuanto a la temperatura del horno, no hay por qué temer que el envoltorio se queme. “Una vez finalizada la cocción se retira y se deja enfriar la carne al menos por una hora, antes de rebanarla”.

Fuente El Nacional

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