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Sostenibilidad y Gastronomía: La nueva Estrella Verde Michelin

La nueva herramienta ayuda al consumidor a identificar una experiencia gastronómica nueva y diferente, y restaurantes comprometidos activamente con una gastronomía sostenible

En la sección mensual abierta a WAS -Women Action Sustainability, por sus siglas en inglés- María Paz Robina, presidente de Michelin para España y Portugal y socia de WAS, explica en qué consiste y cuáles son los retos y objetivos de la nueva Estrella Verde Michelin para apoyar la gastronomía sostenible y para garantizar que la voz de los chefs comprometidos llegue al mayor número de personas posible.

Como antecedente, Robina recuerda que en el año 1987 la Organización de las Naciones Unidas encargó a la ex primera ministra noruega Gro Harlem Brundtland un informe sobre desarrollo económico y sostenibilidad ambiental. En este se utilizó por primera vez el término “desarrollo sostenible”, definido como “aquel que satisface las necesidades del presente sin comprometer las necesidades de las futuras generaciones”.

Hoy, la sostenibilidad es un concepto básico en las estrategias empresariales. La visión del grupo Michelin, al igual que la de WAS, es que en el futuro todo será sostenible, lo que quiere decir que Michelin se compromete a buscar el desarrollo rentable de la empresa, garantizando calidad del trabajo de sus empleados y el respeto del planeta y sus habitantes.

“En nuestras decisiones empresariales buscamos el equilibrio entre el bienestar de las personas, empezando por nuestros empleados y llegando a todos los habitantes del planeta, los resultados empresariales económicos y financieros y la preservación de los recursos naturales”, asegura la experta antes de explicar que son esos los tres ejes del modelo de sostenibilidad, representa por 3 pe: People, Profit, Planet.

La guía Michelin, como referencia mundial en el ámbito de la gastronomía, agrega Robina, tiene el compromiso de promocionar a aquellos chefs y establecimientos que trabajan a favor de una gastronomía más sostenible, respetuosa con las personas, el medio ambiente y, por tanto, con la sociedad. Y por ello, en la edición de 2021, se reconocen aquellos restaurantes que están a la vanguardia con sus prácticas para dar un enfoque más sostenible y virtuoso a la gastronomía, a los que se distingue con la estrella verde.

Se trata de una nueva herramienta para el consumidor, al que ayuda a identificar una experiencia gastronómica nueva y diferente, unos restaurantes ejemplares, comprometidos activamente con una gastronomía sostenible y a la vanguardia de su oficio.

La selección. Los inspectores de la Guía Michelin estudian todas las iniciativas sostenibles que identifican durante sus visitas a los restaurantes. Y también investigan: anualmente envían cuestionarios a los restauradores en el que piden información sobre sus prácticas sostenibles.

De acuerdo con las respuestas, los inspectores conciertan algunas entrevistas telefónicas con los candidatos más interesantes, para valorar diferentes tipos de iniciativas relacionadas con productos, organización, reducción de huella medioambiental, sostenibilidad de la carta, iniciativas para reducir la generación de residuos y capacidad de compromiso.

“Queremos que la Estrella Verde sea una inspiración para todo el sector, que anime y empuje a todos los profesionales hacia una gastronomía mejor y más sostenible”, agrega Robina quien explica que esta estrella no tiene relación con las que se otorgan a la buena mesa.

“Con esta iniciativa la Guía MIichelin pretende convertirse en paladín de la gastronomía sostenible y que la voz de los chefs comprometidos llegue al mayor número de personas posible”, finaliza la experta.

Fuente El Asombrario & Co.

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