Durante la pandemia, el local en Baltimore de la venezolana Irene Stein comenzó a trabajar con organizaciones sin fines de lucro que a la larga la ayudarán a mantener las puertas abiertas
Los restaurantes durante la pandemia han tenido que adaptarse a un servicio de pocos comensales que vienen a buscar platos de primera calidad, como los que prepara el chef David Zamudio en Alma Cocina Latina en Baltimore.
La diferencia es que ahora para tener acceso a su cocina, el chef y su equipo deben esperar al mediodía, pues en la mañana el personal elabora menús para la comunidad, por ejemplo, 370 cajas de pasta boloñesa con tomates cherry, hongos y ensalada verde para ser repartidos en organizaciones sin fines de lucro.
El restaurante Alma comenzó este programa de caridad justo con la pandemia y ha conseguido ser una medida para conservar empleado a parte de su brigada de cocina. En el último año han servido más de 100.000 comidas.
Aunque muchos restaurantes ya han dejado sus programas de caridad y la vacuna promete mejorar las condiciones para que vuelvan a abrir como antes, Alma continúa su trabajo para los más necesitados. La venezolana Irene Stein, copropietaria del local, ha afirmado que esta actividad será uno de los pilares de su negocio.
“Comenzamos una gran y generosa idea que ha resultado ser una oportunidad de negocios”, afirma Stein, en un trabajo publicado por The New York Times.
Desde marzo de 2020 muchos han sido los restaurantes que han cerrado o se han visto en terribles condiciones financieras. Han tenido que inventar mucho para sobrevivir y algunos hasta dan clases de cocina virtuales.
Pero la idea de Stein ha tenido acogida en varias partes. Por ejemplo, desde abril, el grupo sin fines de lucro Rethink Food, en Nueva York, ha invertido más de 10 millones de dólares para pagar a 40 restaurantes que le dan de comer a las comunidades necesitadas.
El experimento de Alma comenzó en marzo. Stein y su amiga Emily Lerman (dueña de una empresa de catering) decidieron ayudar a la comunidad y mantener a sus empleados. En abril se asoció con el chef José Andrés en su organización World Central Kitchen y en agosto formalmente le puso el nombre Alkimiah a su negocio.
“José Andrés nos salvo. Sin él no hubiéramos podido permanecer abiertos y estar listos para expander nuestra inciativa”, remarcó Stein.
Zamudio, chef ejecutivo de Alma ha trabajado en el negocio desde septiembre y ha tenido que adaptar las instalaciones para las dos faenas que están bien diferenciadas. Una, el restaurante como tal y el otro la cocina para el catering. Eso ha significado, por ejemplo, convertir un gran espacio que era para almacenamiento en un área de preparación para Alkimiah.
El plato Estrella de Alma, la paella de mariscos, permanece en el menú pero se ha disminuido el número de platos en 25%. Sin embargo, gracias a Alkimiah, el chef Zamudio puede ordenar largas cantidades a granjeros y proveedores y obtener descuentos.
“Si una porción de los gastos del local lo pagamos con lo que entra por las comidas de la comunidad, eso aliviará las finanzas del restaurante que en estos momentos tienen un margen de ganancia mínimo”, explica Stein.
El negocio con la organización Rethink es interesante. Ellos pagan alrededor de 5 dólares por comida y a veces donan alimentos a los restaurantes. En promedio, un local puede servir 1.000 comidas a la semana, lo que se traduce en 5.000 dólares al mes.
Alkimiah también se ha dedicado a recolectar donaciones y tienen lo suficiente para funcionar por lo menos todo el verano. “Podemos continuar con la industria de los restaurantes como antes, eso es lo importante. Este tipo de trabajo de caridad es solo una parte nueva, más sustentable, del negocio”, aclara Stein.
