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El increíble viaje de la papa andina, el tubérculo que transformó el mundo

La papa tiene su origen remoto en América del Sur, pero es reina en las mesas de Europa desde el siglo XVI

En su colección de ensayos “Mitologías”, que data de 1957, el filósofo y crítico literario francés Roland Barthes calificó a las papas fritas, un alimento que proviene de un cultivo originario de América Latina, de «patriótico» y de «signo alimentario de los franceses».

Solo un siglo antes, una enfermedad que afecta a la papa provocó una hambruna que en pocos años redujo la población de Irlanda a la mitad y desencadenó un efecto en cascada de agitación social y económica que duraría décadas.

Y, en la actualidad, los principales productores mundiales de papa son China, India, Rusia y Ucrania, en ese orden.

A pesar de las relaciones íntimas y complicadas que estas naciones tienen con las papas y de lo entrelazadas que sus sociedades y economías están con este tubérculo, ninguna puede llamarla producto nativo.

La humilde papa fue domesticada en los Andes suramericanos hace alrededor de 8.000 años y solo fue llevada a Europa a mediados del siglo XVI, desde donde se extendió hacia el oeste y el norte, volvió a las Américas y más allá, indica un reportaje de la BBC.

«A pesar de sus orígenes en los Andes es un alimento mundial increíblemente exitoso», comenta la historiadora de alimentos Rebecca Earle, quien está rastreando el viaje planetario de la papa en un próximo libro llamado “Alimentando a la gente: las políticas de la papa».

«Se cultiva prácticamente en todas partes del mundo y todos esos lugares la gente lo considera uno de ‘nuestros´ alimentos». Earle la llama la «inmigrante más exitosa del mundo», pues su origen se ha vuelto irreconocible para productores y consumidores e todo el mundo.

Es el cuarto cultivo más importante después del arroz, el trigo y el maíz y el primero si no se cuenta a los granos. ¿Cómo podría un tubérculo andino persuadir al mundo, en solo unos pocos siglos, para que lo adopte de manera tan completa?

Lo que hizo que la papa fuera tan irresistible fue su valor nutricional sin igual, su relativa facilidad de cultivo en comparación con algunos cereales principales, su capacidad para navegar fácilmente en guerras y censos fiscales debido a su habilidad para esconderse bajo tierra de los recolectores y, en particular, su camaradería con hombres y mujeres que trabajan en el campo.

Un buen lugar para comprender sus orígenes es el Centro Internacional de la Papa (CIP), centro de investigación para el desarrollo que estudia y promueve todo lo relacionado con la papa. Está localizado en un árido suburbio de la capital peruana, Lima, y alberga una colección de miles de muestras de papa de todo el continente.

«Los Andes es donde reside la mayor diversidad genética, pero puedes encontrar papas desde Chile hasta Estados Unidos», dijo allí René Gómez, curador principal del banco de genes del CIP. Explicó que las papas se domesticaron en los Andes, cerca del lago Titicaca, a casi 1.000 kilómetros al sureste de Lima.

Después de su domesticación, estas primeras papas se extendieron por la cordillera y se convirtieron en un suministro de alimentos crucial para las comunidades indígenas, incluidos los incas, particularmente como un alimento básico llamado chuño, un producto de papa liofilizado que puede durar años o incluso décadas.

A otro continente. En 1532, la invasión española puso fin a la civilización incaica pero no al cultivo de la papa. Los invasores llevaron tubérculos -las partes subterráneas de la planta que llamamos papas- al otro lado del Atlántico, como lo hicieron con otros cultivos como tomates, aguacates y maíz, en lo que los historiadores llaman el Gran Intercambio Colombino. Por primera vez en la historia, la papa se aventuró más allá del continente americano.

Estas variedades andinas tempranas tuvieron dificultades para adaptarse en España y otras partes de Europa continental. La duración del día es muy constante durante todo el año en la región ecuatorial, donde primero se domesticaron las papas, por lo que la planta se acostumbró a los días regulares con 12 horas de luz solar, explicó el genetista evolutivo Hernan A Burbano Roa.

Los largos días europeos de verano confundieron a la planta y los tubérculos no crecieron durante los meses más cálidos pese a que le eran más favorables; en cambio, lo hicieron en otoño, demasiado cerca a los helados primeros días de invierno como para poder sobrevivir.

Pero luego encontraron mejores condiciones en Irlanda, donde un otoño fresco pero sin heladas le dio a la cosecha el tiempo suficiente para madurar después de su introducción desde España en la década de 1580.

Un siglo de selección agrícola produjo una variedad que fijó tubérculos a principios del verano y la papa tomó el cargo que ejercería durante siglos: el de cosecha básica de los campesinos.

«Ningún cultivo produjo más alimento por acre, exigió menos cultivo y se almacenó tan fácilmente como la papa», escribió el sociólogo James Lang en su libro «Notas de un observador de papas».

El tubérculo contiene casi todas las vitaminas y nutrientes importantes, excepto las vitaminas A y D, lo que hace que sus propiedades de soporte vital no tengan rival en ningún otro cultivo.

Si no le quitas la piel y agregas algunos productos lácteos, que proporcionan las dos vitaminas que le faltan, obtienes una dieta saludable para los seres humanos. Incluso tienen dos gramos de proteína por cada 100 gramos.

Desde las Islas Británicas, las papas se extendieron hacia el este a través de los campos en el norte de Europa, escribe Lang: se encontraron en los Países Bajos en 1650, en Alemania, Prusia y Polonia en 1740 y en Rusia en 1840.

De vuelta a los Andes. En la mitad del mundo, la papa ha reavivado las antiguas rivalidades entre Perú y Chile sobre quién puede reclamar el tubérculo como propio, mientras que los mejores chefs en Lima y los Andes, como Virgilio Martínez, quien abrió Mil en 2019, están volviendo la mirada de nuevo a las papas y presentándolas en sus creaciones.

Mientras que los peruanos insisten en que las papas se domesticaron en lo que ahora es su territorio y partes de la vecina Bolivia, un ministro chileno respondió en 2008 que la gran mayoría de los tubérculos del mundo provienen de una variedad introducida desde Chile.

Pero el debate no se trata necesariamente de una lección de historia, sino también del orgullo nacional.

«La parte tonta es que la historia de la papa comenzó milenios antes de que existiera el concepto de Estados-nación», dijo Charles Crissman, investigador del Centro Internacional de la Papa, en un artículo del New York Times publicado en 2008. «Pero sí, las primeras papas vinieron de lo que hoy es Perú».

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