Hoy 06 de abril se celebra el Día de la Carbonara, entre las pastas más famosas del mundo, originaria de Lacio, localidad cercana a Roma, a la que se rinde homenaje desde 2004 por iniciativa de la Industria del Dulce y de la Pasta Italianos y de la Organización Internacional de la Pasta. De acuerdo con información de Ansa, agencia internacional, 83 millones de personas de todas partes del mundo celebraron la primera edición de este día, con intercambios en las redes sociales sobre gustos y recetas para un plato que ya es internacional.
Cada cocinero tiene sus secretos en la elaboración de este plato del que -de acuerdo con expertos en el tema- se han hecho montones de versiones que incluyen ingredientes equivocados. Por eso destacan que la receta original exige huevos, queso pecorino romano, guanciale, embutido italiano que en otras partes del mundo se reemplaza por las muy similares lonjas de tocino, y pimienta negra.
Los ingredientes. Guanciale y no tocineta ni panceta. La carrillera curada, pero no ahumada, del cerdo es más aromática y menos grasa, y no puede faltar en la carbonara. Lo mejor es retirarle la parte dura de la base, cortarlo en tiras y hacerlo en la sartén, sin aceite.
Huevos, pero, sobre todo, yemas. Hay que olvidarse de la nata líquida y elaborar una salsa a partir de huevo. Para que quede lo más cremosa posible, lo mejor es utilizar un solo huevo entero y, de los otros tres, prescindir de la clara.
El queso, pecorino romano o parmiggiano reggiano. El primero es de oveja, salado y potente, y aporta mucho a la receta. Combinarlo con una parte más pequeña del segundo, de leche cruda de vaca, vale la pena. Ha de rallarse y añadirse al huevo batiendo la mezcla vigorosamente.
Un toque generoso de pimienta dará el toque final a nuestra salsa para la Carbonara que ha de reservarse hasta que la pasta esté lista.
La pasta debe ser al dente. En la carbonara, este punto al dente es esencial.
Los pasos. Primero, mientras el agua para cocer la pasta comienza a hervir, se baten en un recipiente los huevos, se añade a ello el queso rallado, la pimienta y la sal, y se sigue batiendo hasta obtener un compuesto cremoso y homogéneo.
En una sartén amplia, lo suficiente como para albergar toda la pasta, se saltea el guanciale cortado previamente en tiras. Mientras tanto los espaguetis deben haberse cocido y se deben saltear habrás cocido en la sartén, con el guanciale, a fuego vivo unos 30 segundos y apaga
Por último, añadir a los espaguetis los huevos batidos con el queso y mezclar. Es importante que hayas retirado la sartén del fuego pues con el calor residual tomará la temperatura necesaria, sin cuajar del todo, manteniendo su cremosidad.
El origen. Hay quienes dicen que esta famosa salsa proviene de una sociedad secreta italiana de principios del siglo XIX llamada La Carbonería. Sus miembros se reunían en las montañas y preparaban platos con los ingredientes más fáciles de conseguir para ellos: huevos, queso de oveja y pasta. Otros consideran que el nombre proviene del uso de la pimienta para condimentar la salsa que hace recordar al carbón.
Sobre las anécdotas que rodean a este plato destaca la que refiere la solicitud d un grupo de soldados ingleses y estadounidenses acantonados en Italia durante la Segunda Guerra Mundial, que cansados de comer huevos con bacon -lo que se explica por el racionamiento que reinaba- quedaron encantados con lo que se les preparó en una de las casas a la cueal entraron, con esos dos ingredientes: espaguetis al dente mezclados con huevos batidos, ajo y finalmente coronados con pequeños trozos de tocino salteado en la sartén.
El Dato. Experiencias Gourmet tiene restaurantes aliados en ciudades como Caracas, Maracaibo y Valencia que ofrecen esta pasta. Entra en la página web y adquiere las gift card para que puedas disfrutarla con descuento.
